Adaptación y selección de cultivos

Las bacterias lácticas, a diferencia de cualquier otra bacteria que crezca en la leche, tienen un crecimiento extraordinariamente rápido. Las bacterias fecales también se desarrollarán muy rápido, pero no tanto como las bacterias lácticas.

Recordemos que las bacterias de diferentes géneros, no se toleran entre sí, de tal manera que si las bacterias que dominan en un principio, son las bacterias lácticas, seguirán dominando. Pero si son las bacterias fecales las que dominan éstas lo harán consecutivamente.

Otra ventaja es que las bacterias lácticas toleran mucha más acidez que las fecales. Las bacterias lácticas toleran más de 90°D y las fecales 60°D.

Recordemos que las bacterias acidificantes viven mejor a más de 20°C y las aromáticas, se manifiestan mejor entre 14°C y 1 8°C. Entonces para un cultivo mixto equilibrado, manténgalo entre 18°C y 20°C.

Los lactobacilos viven bien en el suero ácido, pueden trabajarlo de 60°D a 80°D a temperatura ambiente. Para enriquecerlo agréguele a su cultivo un poco de yogurt natural comercial. Elimine el cultivo si se forman hongos en la superficie. En base a estos criterios seleccionaremos nuestras bacterias.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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