Bacterias lácticas
Estas bacterias son nuestras aliadas; son las que van a proteger a los productos lácteos de otras bacterias (cuando son pocas las bacterias contaminantes) y dan buen sabor al producto.
En nuestro organismo son digeridas en el estómago y nos nutren.
Existen dos grandes grupos:
– Los estreptococos lácticos.- Son bacterias que producen mediana acidez a la leche, se desarrollan muy rápido y en su mayoría crecen a temperatura ambiente.
– Los lactó bacilos.- Producen acidez muy alta, se desarrollan muy lento y crecen a temperatura entre 30°C y 50°C. En ellos re cae gran parte de los secretos de la quesería. Mas adelante veremos como podemos cultivar a estas bacterias y mantenerlas sanas y en cantidades suficientes.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
