Defectos de los cultivos lácticos

Recuerde que el cultivo debe oler agradable y ser ácido, si crecen las bacterias acidificantes, o con aroma dulzón y aromático, si crecen las bacterias aromatizantes, recuerde que estas últimas producen un poco de gas y se observan unas cuantas burbujas muy pequeñas en la cuajada.

De la cuajada que se forme es preferible que no suelte demasiado suero, si se acidificara demasiado se inactivan o pueden llegar a morir las bacterias lácticas.

Veamos los defectos más comunes en los cultivos lácticos.

DEFECTO CAUSA MEDIDA CORRECTIVA O PREVENTIVA
Acidificación lenta.
Menos de 60°D.
– Presencia de antibióticos, detergentes o desinfectantes.
– Leches mamitosas.
Control  de  leche  para  el cultivo.
Temperatura menor a 15°C. Buscar un lugar menos frío.
Pocas bacterias activas, por muerte o inactivación de éstas o contaminación del  cultivo  por  hongos  o  bacterias competidoras. Cambiar cultivo
Volumen insuficiente de cultivo para renovarlo. Deje  más  cultivo  para  su renovación.

Nota: Recuerde que los antibióticos matan a las bacterias lácticas, en cambio las bacterias fecales son muy resistentes a ellos.

DEFECTO CAUSA MEDIDA CORRECTIVA O PREVENTIVA
Acidificación muy vigorosa (más de 90°D) Temperatura mayor a 25 °C. Buscar un lugar más fresco.
Tiempo prolongado desde su preparación hasta su uso. Refrigerarlo y emplearlo a su tiempo o agregar menos cultivo a la leche para renovar el cultivo.
Volumen excesivo de cultivo para su renovación. Agregue más leche al cultivo o deje menos cultivo en su renovación.
Aparición de grumos.
Poco aroma.
Temperatura alta. Buscar un lugar más fresco.
Aeración del cultivo. Evitar que le entre aire a la cuajada cuando la maneje.
Baja proporción de bacterias aromatizantes. Buscar un lugar más fresco.
Sabor a malta. Presencia lácticas de bacterias productoras  de sabor a malta. Cambiar cultivo.
Aparición de espuma. Contaminación. Cambiar cultivo.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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