Humedad y sólidos totales

En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales. Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:

a. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b. El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c. Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.

d. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.

g. La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

A veces, es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.

También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional aparte del uso de refractómetros e hidrómetros para obtener medidas indirectas en el caso de sólidos disueltos, los cuales se mencionarán en otras partes de este libro, los métodos principales para la estimación de la humedad y de los sólidos totales pueden clasificarse bajo alguno de los siguientes grupos:

i. métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
ii. métodos de destilación directa.
iii. métodos eléctricos rápidos.
iv. métodos químicos.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG

Publicado en Análisis del proceso de los alimentos

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