Importancia de la madurez en la calidad de las frutas

La maduración es una de las etapas fundamentales en la vida de los frutos, que se caracteriza por ser un período de diferenciación de tejidos, acompañado de la síntesis y acción de ciertos enzimas responsables de los cambios de los constituyentes químicos y de las propiedades físicas y organolépticas de los mismos.

En su fase final, “ripening” o maduración organoléptica, los frutos adquieren las propiedades sensoriales que los definen como comestibles. Al estado de madurez óptimo (desde el punto de vista organoléptico) sigue inmediatamente la desorganización y senectud de los tejido; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático, etc.

Fases de vida de una fruta

División

La maduración de los frutos es el proceso que sigue al desarrollo con diversos cambios en ellos, que han sido interpretados como señal de una calidad para consumo

Tipos de maduración de la fruta

Madurez de cosecha: Corresponder a un determinado estado de desarrollo, el cual asegure que la fruta complete los procesos fisiológicos de maduración, donde se visualizan los cambios de color verde, desarrollo de pigmentos característicos de cada fruta, aumento de los sólidos solubles, disminución de la firmeza y de la acidez.

Madurez fisiológica: se refiere a aquel estado en la vida de un fruto, en el que se ha alcanzado el máximo grado de desarrollo y en el que el organismo ha madurado lo suficiente como para poder alcanzar la madurez de consumo.  Por lo tanto, la calidad de las frutas y hortalizas depende en gran medida de sus características al momento del corte o separación de la planta y de las condiciones de su manejo postcosecha, como son el transporte, la conservación, el empacado, etc.

Publicado en Tecnología de frutas y hortalizas

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