Queso Adobado

Este queso es una variante del queso ranchero en el que se le adiciona adobo, dándole un sabor muy apetitoso semejante al chorizo.

Para este queso se emplea leche de vaca entera y fresca.

Ingredientes.

Leche. 20 litros.
Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50%. 8 ml.
Cultivo láctico de 60°D a 80°D. ½ litro.
Chile guajillo. 200 gramos.
Chile de árbol o cascabel. 100 gramos.
Ajo. 3 dientes.
Vinagre. ½ litro.
Sal. 75 a 150 gramos.
Clavo. 2.
Orégano. 1 pizca.
Canela. 1 raja grande.

Utensilios.

Embudo de manta gruesa.
Termómetro bimetálico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
Olla de 25 litros.
Cuchillo grande.
Molino de granos, metate o licuadora.
Pala ancha de madera.
Bandeja de 5 litros o charola grande.
Olla de 3 litros.
Aros de metal.
Quemador.

Procedimiento.

Realice las mismas operaciones del Queso Ranchero hasta el paso # 14, continúe con los siguientes pasos.

15) Cueza los chiles de 2 a 5 minutos en poco agua.
16) Muela los chiles con el clavo, ajo, vinagre, canela y sal haciendo una pasta, agregando la menor cantidad de agua posible para lograrlo.
17) Mezcle la pasta con la cuajada perfectamente, amasándolas.
18) Llene con la mezcla los aros de metal hasta el ras, comprimiéndola lo mejor posible.
19) Saque el aro procurando no romper la cuajada.
20) Coloque los quesos en un lugar fresco y seco, parta dejarlos secar durante 3 horas, estando listos para consumirse.
21) Si se desea conservarlos por más tiempo, durante una semana deberán voltearse cada 8 horas para evitar su descomposición, secándose por ambos lados.

Recomendaciones.

a) Antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en papel encerado.
b) Si para su gusto, conservan un sabor demasiado avinagrado, reduzca la cantidad de vinagre, aunque no es recomendable eliminarlo porque disminuye el tiempo de conservación.
c) Almacénelos en un lugar frío sin corrientes de aire.
d) Si por exceso de humedad se deforman, amáselos y moldéelos nuevamente.
e) Agregue el adobo según su gusto, no se recomienda agregarle demasiado.

Rendimiento.

Por cada 100 litros de leche se obtienen de 12 a 13 kilogramos de queso adobado.

Tiempo de conservación.

Más de 1 año.

Presentación.

Cilíndrica de 250 gramos.

Defectos más comunes.

a) Putrefacción .- Contaminación fecal.
b) Cuarteamiento.- Secado inadecuado, amáselo y moldéelo nuevamente.
c) Insípido.- Deficiencia de sal, amáselo y agréguele sal y moldéelo nuevamente.
d) Superficie babosa.- Deficiente secado, lávelos con agua salada.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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