Queso Sierra

Este queso se produce principalmente en el centro del país y se le llega a confundir con el Queso Manchego y el Chihuahua, su presentación es cilíndrica o de ladrillo, pesando de 5 a 11 kilogramos. Este queso es de pasta firme y elástica de sabor definido pero no penetrante. Se derrite con el calor.

La técnica que se utiliza para este queso es semejante a la utilizada en los quesos europeos tradicionales de pasta cocida como el Cheddar, el Gouda, el Gruyere y el Manchego.

Para su elaboración se emplea leche de vaca, fresca, entera o semi-descremada. El cultivo que se emplea debe ser de excelente calidad.

Ingredientes.

Leche. 20 litros.
Cultivo acidificante de 60°D a 80°D. 1 litro.
Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50%. 8 ml.
Sal fina. 100 gramos.

Utensilios.

Embudo de manta gruesa.
Termómetro bimetálico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
Olla de 25 litros.
Cuchillo largo.
Pala ancha de madera.
Quemador industrial.
Molde de 20 * 15 * 15.
Prensa.
Manta de cielo.

Procedimiento.

1) Cuele la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurícela a 63°C durante 30 minutos y enfríela inmediatamente en baño María hasta que alcance 38°C.
3) Agréguele el cultivo láctico y mézclelo perfectamente y tape la olla, espere 30 minutos.
4) Añada el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml, mientras agita la leche en forma de 8.
5) Enseguida agregue el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche en forma vigorosa durante 1 minuto. Al transcurrir un lapso detenga la leche colocando la pala en un extremo.
6) Déjela reposar durante 40 minutos tapando la olla.
7) Pasando ese tiempo la cuajada debe estar firme, realice la prueba de prehendido con el cuchillo, debiéndose levantar la cuajada 1 centímetro sin romperse.
8) Corte la cuajada en cubitos de 1 centímetro por lado, cortándola en forma recta e inclinada.
9) Déjela reposar 5 minutos.
10) Agite la cuajada con mucha suavidad durante 10 minutos, levantando con cuidado los trozos grandes del fondo, cortándolos simultáneamente. Verifique que la temperatura de la cuajada de mayor a 32°C, en caso contrario caliéntela muy despacio hasta esa temperatura.
11) Déjela reposar durante 5 minutos para afirmar el grano.
12) Agite la cuajada nuevamente pero más rápido, mi entras aumente la temperatura de la cuajada 1°C cada 5 minutos, ya se a colocando la olla bajo el piloto (a fuego lento) de la estufa o agréguele agua hirviendo poco a poco (el agregar agua dará un sabor más suave) evite agregar demasiada agua, saque suero si es necesario. De vez en vez, saque un grano de cuajada y apriételo, no debe romperse; tome un puño pequeño de cuajada y apriételo despacio, debe tener consistencia, abra los dedos, observe que se haya formado una masa compacta quedando los dedos marcados en ella; al separar los granos debe observarse que sucede en trozos y no grano por grano. En caso contrario continúe agitando la cuajada hasta llegar a la consistencia buscada.
13) Deje reposar la cuajada, mida la acidez de ésta, la cual debe ser de 35°D a 45°D. En caso contrario espere, la temperatura no debe ser inferior a 30°C.
14) Una vez alcanzada la acidez de la cuajada, comprima la cuajada extrayendo el exceso de suero.
15) Corte la cuajada en cubitos de 2 centímetros a 3 centímetros por lado, espolvoree la sal y mézclela sin romper los cubitos.
16) Ponga la manta de cielo sobre el molde e introduzca los cubitos en él. La pasta debe continuar tibia.
17) Aplique una presión moderada durante 2 horas.
18) Voltee el queso, cambie la manta por una seca y limpia y aplique una presión mayor durante 8 horas.
19) Saque el queso y úntele la sal fina en sus pare des.
20) Coloque el queso en un lugar fresco, seco y sin corrientes de aire, volteándolo cada 8 horas.

Recomendaciones.

a) Para que tome un mejor sabor, déjelo madurar de 15 días a 2 meses a una temperatura entre los 12°C y los 15°C (solo es posible si la limpieza fue rigurosa, de otra manera el queso se descompone). Si se contamino en algún paso de su elaboración o el cultivo láctico estaba contaminado, su duración se disminuye sensiblemente.
b) Si en el paso # 12 la temperatura aumenta demasiado rápido, se forma una costra suave que impide que desuere el grano observándose como se rompe éste al apretarse; saque la olla del fuego y agite la cuajada durante 10 minutos, y si la cuajada a tomado suficiente consistencia, siga con el paso # 12, en caso contrario continúe con el paso # 12. si se prensa el grano en las condiciones arriba explicadas, la pasta será demasiado ácida en los moldes sin desuerar eficientemente y el queso quedará quebradizo y se pegará en la tela.
c) En el paso # 13, se puede seguir al paso # 14 sin que haya aumentado la acidez, pero tendrá un sabor menos penetrante, mientras que si se aumenta a 65°D su sabor será más penetrante, tenga cuidado que antes del prensado no haya aumentado la acidez, más de 75 °D.
d) Si desea madurar los quesos el local debe ser escrupulosamente limpio.
e) Al sacarlos para su venta envuélvalos en plástico adherente, en manta de cielo o enchile su superficie.

Rendimiento.

Por cada 100 litros de leche se obtienen de 9 a 10 kilogramos de Queso Sierra.

Tiempo de conservación.

Mas de un año.

Presentación.

Cilíndrica de 1 kilogramo, 4 kilogramos, 6 kilogramos y 11 kilogramos.

Rectangular (como ladrillo) de 1 kilogramo, 2 kilogramos, 5 kilogramos y 11 kilogramos.

Defectos más comunes.

a) Olor amoniacal.- Putrefacción, contaminación fecal.
b) Hinchado del queso.- Contaminación fecal.
c) Sabor amargo.- Contaminación fecal.
d) Agusanamiento.- Contaminación fecal.
e) Granos blandos y claros en la corteza o en el interior con olor amoniacal. -Putrefacción blanca, contaminación fecal.
f) Agujeros redondos.- Contaminación fecal.
g) Superficie enlamada.- Contaminación por mohos, lave la corteza con agua concentrada en sal y cepíllelos.
h) Superficie babosa.- Contaminación por levaduras, lave la corteza con agua salada y cepíllelos.
i) Superficie con polvo de queso.- Sarna del queso; lávelo con agua concentrada en sal y cepíllelos.
j) Sabor ácido.- Mal prensado, véndalos inmediatamente antes de que se cuartee y se endurezca el queso.
k) Sabor rancio.- Contaminación fecal o mala pasteurización.
l) Sabores extraños.- Contaminación en el cuarto de almacenamiento.
m) Cuarteamiento.- Contaminación fecal o excesiva acidez.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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