Titulación del cuajo
La titulación significa saber cual es el poder del cuajo, no basta saber si es bueno o es malo.
Para conocer el poder del cuajo realice esta operación:
1. Caliente un litro de leche pasteurizada en baño María hasta que alcance 35°C (si no tiene termómetro, tome un poco de leche y póngaselo en la muñeca de la mano, no debe sentirse ni frío ni caliente).
2. Añada 6 gotas de cloruro de calcio y agite en forma de 8, a continuación agregue 1 ml del cuajo que usted usará y mézclelo bien. Comience a tomar el tiempo.
3. Tome un palillo y métalo en la leche, este no debe moverse. Vea en su reloj cuanto tiempo se tardó en cuajar. Verifique la temperatura, no debe haber bajado más de 2°C la cuajada.
Para conocer el poder del cuajo es necesario hacer las siguientes cuentas: Divida 40 entre el tiempo que tardo en cuajarse. El resultado multiplíquelo por 1000.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
