Principales cambios durante la maduración de los frutos

Durante la maduración, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas como:

1. Cambio de color, por degradación de la clorofila, por medio de sistemas químicos o enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides y los antocianos. También habrá nueva síntesis de pigmentos.

El color es el  más manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la maduración, y con frecuencia, el más importante de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el fruto está maduro o no, es el del color.

2. Pérdida de firmeza como consecuencia de la degradación de protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el fruto es maduro. Las enzimas que se han postulado como las principales responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil esterasa.

3. Pérdida de peso. La pérdida de peso es una consecuencia directa de la de agua. Durante la postrecolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como pérdida de firmeza. Su consecuencia, además de una reducción en peso, es el arrugamiento en la superficie y el ablandamiento de las frutas.

4. Modificación del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolépticos, principalmente de olor y sabor, que están ligados a una variación de concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles.

Publicado en Tecnología de frutas y hortalizas

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