Tecnología de frutas y hortalizas

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas.

La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.

El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Asimismo, el Código clasifica las frutas atendiendo a dos criterios:

  • Fisiología y
  • bioquímica de la maduración de frutos.

Las reacciones químicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto de metabolismo. La formación de grandes moléculas a partir de moléculas pequeñas recibe el nombre de anabolismo. El catabolismo es la degradación o fragmentación de moléculas grandes en moléculas más pequeñas, proceso que muchas veces libera energía.

Una característica importante de los vegetales y por tanto de los frutos, es el hecho de que respiran tomando oxígeno (o2) y desprendiendo dióxido de carbono (co2) y calor. También transpiran, es decir pierden agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de procedencia las pérdidas ocasionadas por la respiración y la transpiración se compensan mediante el flujo de la savia que contiene agua, productos fotosintetizados (especialmente sacarosa y almidón) y minerales. En otras palabras, las frutas son, una vez recolectados, productos perecederos:

Respiración

La respiración es un proceso metabólico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos más complejos normalmente presentes en las células, como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples, como el bióxido de carbono y el agua, con liberación de energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintéticas acaecidas en las células.

A pesar de que la respiración se lleva a cabo, obviamente, en todos los frutos, existen diferencias marcadas tanto en las tasas como en los patrones de cambio de esta respiración en las frutas, así como de los factores externos del ambiente, tales como disponibilidad del sustrato, disponibilidad de oxígeno, temperatura, plaguicidas, sequías, características del tejido como si es inmaduro, maduro o senescente son factores que determinan la actividad respiratoria. La respiración es generalmente más alta durante los estados tempranos de desarrollo y decrece conforme maduran los órganos de la planta.

Etileno

El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y ácido abscísico) controlan el proceso de maduración de las frutas. El etileno suprime su propia síntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climatéricos.

Biosíntesis del etileno

La biosíntesis de etileno constituye una etapa importante del proceso de maduración de los frutos climatéricos. La síntesis de etileno es el punto de partida de una serie de reacciones que conducen al fruto al estado de madurez.

Esta sucesión de eventos comprende: la fijación del etileno a un receptor, como consecuencia, tiene lugar una síntesis de novo de ARN mensajeros, lo que determina la síntesis de los enzimas que intervienen en los cambios bioquímicos, tales como, la síntesis de pigmentos, la degradación de clorofila y de almidón, y la degradación de la pared que contribuye al ablandamiento del fruto. Se trata pues de un proceso de síntesis autocatalítica del etileno, característico de los frutos climatéricos.

El proceso de maduración, en los frutos no climatéricos, no parece estar asociado a la actuación del etileno ni a su biosíntesis.

En las plantas vasculares superiores, una vía biosintética relativamente simple produce etileno. El aminoácido metionina (MET) es el punto de partida para la síntesis de etileno. La producción de ACC es frecuentemente el paso regulador para la síntesis de etileno. En el paso final, el ACC es oxidado por la Enzima Formadora de Etileno (EFE), también conocida como ACC oxidasa para formar etileno.

Publicado en Tecnología de frutas y hortalizas

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