Ácidos grasos y acilglicéridos
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos de cadena larga, compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno, que poseen de4 a24 átomos de carbono, un solo grupo carboxilo (- COOH) y una cola no polar hidrocarbonada que puede estar completamente saturada (contiene sólo enlaces simples) o bien puede estar insaturada (con uno o más enlaces dobles). En relación a esta última característica química, estos compuestos se agrupan en dos categorías; ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.
Los primeros son los similares de las grasas, que son sólidas a la temperatura del ambiente, mientras que los segundos lo son de los aceites, la mayoría de los cuales son líquidos a dicha temperatura.
Todos los ácidos grasos son bipolares, de manera que la cadena hidrocarbonada es lipófila (y por tanto hidrófoba) y el grupo carboxílico es lipófobo (e hidrófilo).
El término de ácidos grasos esenciales se utiliza para aquellos ácidos grasos que son necesarios para el metabolismo de una determinada especie animal (incluido el hombre) y que no pueden ser sintetizados dentro del propio organismo a partir de otras sustancias, por lo que deben estar presentes en la dieta de dicha especie.
Grasas neutras o acilglicéridos
Los lípidos más abundantes en los seres vivos son las grasas neutras o acilglicéridos, los vulgarmente llamados aceites y grasas que constituyen la principal reserva de energía de los organismos. Estos compuestos, formados únicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno son ésteres de la glicerina y ácidos grasos, pudiendo estar esterificado uno, dos o los tres grupos alcohol de la molécula glicérica (monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos).
Pero la esterificación es una reacción reversible, llamándose saponificación a la reacción inversa, es decir la descomposición de una grasa neutra en glicerina y ácidos grasos. En el terreno biológico, la saponificación de estos principios inmediatos se llama hidrólisis y se realiza mediante fermentos digestivos que reciben el nombre genérico de lipasas. Las grasas neutras son hidrófobas, no polares.
Las ceras no son propiamente grasas neutras, pues son ésteres de alcoholes con un solo grupo alcohol, esterificados por ácidos grasos de cadena muy larga. Dada su consistencia sólida, desempeñan funciones protectoras (recubrimiento de la epidermis de las plantas, del conducto auditivo externo de los animales superiores, etc).
