Lípidos

Se denomina lípidos a las grasas, aceites y ceras naturales constituidas por ésteres de elevado peso molecular. Las grasas y los aceites son ésteres formados por ácidos grasos superiores de 12 a 22 átomos de carbono y glicerol. Estos ésteres se conocen generalmente como glicéridos. Las grasas y los aceites no son glicéridos sencillos, puesto que contienen ácidos grasos distintos distribuidos entre varias moléculas de glicéridos.

Los ácidos saturados más importantes que se obtienen al hidrolizar las grasas y los aceites son el láurico (CH₃ – (CH₂)₁₀ -COOH), el palmítico (CH) – (CH₂)₁₄ – COOH), y el esteárico (CH₃ – (CH₂)₁₆ COOH), aunque muchos ácidos carboxílicos usuales también se encuentran en las grasas. Así, por ejemplo, el ácido butírico es el responsable del típico olor de la mantequilla.

Entre los ácidos insaturados más importantes que se obtienen en la hidrólisis de las grasas y de los aceites destacan el ácido oleico, que se extrae del aceite de oliva, el ácido linoleico y el ácido linolénico, que se obtienen a partir del aceite de linaza y de otros aceites secantes,

CH3 – (CH2 )7 – CH =CH-(〖CH〗2 )7-COOH

Acido oleico

CH3 – 〖(CH2)〗4 – CH = CH – CH2-CH = CH -〖 (CH2)〗7 – COOH

Acido linoleico

CH3 –CH2 -CH=CH – CH2-CH =
CH-CH2 – CH = CH -〖(CH2)〗7 ¬ COOH