Control agrícola en el control de calidad

El control de la calidad de ciertos alimentos da comienzo en el lugar de producción. Por ejemplo, se seleccionan las mejores mezclas de trigos para la fabricación de pan y los frutos más apropiados para hacer compotas, conservas y helados, de modo que cumplan las especificaciones. Algunas variedades adecuadas durante cierto tiempo tienden a adquirir enfermedades y se hacen necesarios tipos nuevos.

Además, en el caso de las conservas vegetales suelen extenderse contratos de recolección con el fabricante que suministra la semilla o especifica la variedad necesaria. Las frutas y vegetales pierden una pequeña parte de su actividad respiratoria luego de su recogida; dicha actividad asciende invariablemente hasta el estado de madurez y desciende a continuación durante la sobre-madurez.

Los contenidos en acidez y en pectina varían de modo similar y en el caso de las patatas, manzanas y plátanos los carbohidratos se alteran marcadamente de modo que se verifican interconversiones entre el almidón y los azúcares. La temperatura y composición de la atmósfera del almacén afectan el grado, rapidez y dirección de la variación.

En el caso de las frutas, el color, importantísimo, también varia, y considerándolo en relación con la blandura permite una recolección justo antes de la madurez. La ebullición facilita, en la fabricación de compota, la conversión de la protopectina en pectina soluble y consiguientemente más efectivas.

Por otra parte, empleando fruta bien madura para conservas y embotellado, el calentamiento tiende a ablandarla y el producto se estropea. Sin embargo, una fruta escasamente madura, ligeramente más dura, se reblandece un poco en el proceso, resultando un producto más firme, más apetecible.

La investigación sobre razas y alimentación proporciona información con vistas a la producción rápida de animales y camadas de características idóneas. En el caso particular del ganado de cerda, la fábrica demanda animales constituidos primordialmente por carne magra y las especificaciones derivadas de ello tienden a disminuir la producción de cerdo al limitar su peso. A su vez, el granjero procura producir económicamente mediante métodos apropiados de alimentación.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG

Publicado en Análisis del proceso de los alimentos

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