Cuajado

La leche una vez sembrada, se procede a cuajarla. Agregue cloruro de calcio para que cuaje bien la leche, en virtud que por la pasteurización se pierde calcio, lo cual motiva que quede una cuajada bien blanda.

Recuerde, agregue el cloruro de calcio después de la pasteurización, para obtener nuevamente una cuajada firme.

Existen vacas mal alimentadas cuya leche es pobre en calcio, por lo que se requiere la adición de un poco más de calcio, pero con la cantidad máxima aquí recomendada es suficiente para obtener una buena cuajada.

El calcio en polvo se añade de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche. En forma líquida al 50%, se añade de 20 a 40 ml por 100 litros de leche. Finalmente añada el cuajo suficiente para que coagule de 30 y 45 minutos a una temperatura entre 32°C y 38°C para que se forme una cuajada firme. Para una cuajada suave se requiere una temperatura de 32°C a 34°C.

Cada vez que agregue alguna sustancia, agite la leche en forma de 8 vigorosamente para que se mezcle bien en toda la leche, de otra manera aparecen errores de cuajado.

Algunos elementos claves en el cuajado:

Tipos de cuajo
Titulación del cuajo
Manejo del cuajo
Tipos de cuajada

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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