De la cocina familiar a la industria alimentaria

Son considerables los cambios habidos en nuestra alimentación desde comienzos de siglo y más singularmente, desde 1950. Separando a lgunos alimentos, como el pan, la chacinería, la confitería, etc., todas la elaboraciones que se consumían en casa se hacían en la cocina. Además, gran parte de la población comía sus propias hortalizas, sus propias frutas, sus embutidos, etc.

La urbanización masiva de la población y las distancias cada vez más largas entre el lugar de trabajo y el hogar doméstico son las causas inevitables de buscar alimentos dispuestos para el consumo: algunos se toman tal como están (chacinería, postres), otros necesitan une preparación somera y rápida (purés en copos, sopas en sobre, postres en polvo) o un simple calentamiento (conservas, platos cocinados, preenvasados o congelados).

Se estima hoy que el 70 por 100 de los alimentos y de las bebidas consumidas pasan por el circuito de la industria alimentaría. Se dice que la industrialización consigue que un gran número de ejemplares de un prototipo normalizado se distribuya en un territorio tan extensa como se quiera.

Este fenómeno de la industrialización se acompaña de una consecuencia inevitable: la preparación del alimento está cada día más alejada del consumidor, en el tiempo y en el espacio. Con ello se reactualiza, en nueva forma, el problema de la conservación, no sólo de los alimentos crudos, sino de los productos acabados, dispuestos para el uso, cuya duración de vida debe ser aumentada, en cuanto sea posible, para mantener su calidad de origen.

Otros problemas: cuando se realiza «en tu casa, para ti, un plato», se admite, que, de una a otra vez, el producto no sea idéntico, que haya sensibles diferencias en los alimentos como, igualmente, en la inspiración diaria del cocinero. Por el contrario, en el producto manufacturado, el consumidor tiene derecho a exigir que cada vez, el producto sea idéntico. Por ello, es necesario neutralizar todos los factores que puedan surgir para una diferenciación de percepción en el consumidor.

De hecho, cuando se realiza «en tu casa, para ti, un plato» la importancia del aspecto interviene secundariamente. Se tienen que «utilizar los recursos» y por ello «sabe bien como está y… adentro». Por el contrario, cuando se compra, el aspecto es primordial y de él depende el primer juicio del comprador-consumidor. Si se cuida la presentación se incita a la compra.

Finalmente, llega el factor económico. La mayor parte de los productos puestos en el mercado por la industria agroalimentaria son más baratos y accesibles a la mayoría de la gente. Algunos ejemplos ilustrarán las indicadas consideraciones y diligencias industriales: Caso de la margarina: fueron los poderes públicos d e Francia los que en 1866, pidieron a MEGES MOURIES que encontrara un producto de sustitución de la mantequilla. Dos motivos se vislumbraban; lograr un producto que fuera «barato» y que se conservara mejor que la mantequilla.

Con ello se resolvería el problema de la intendencia que tenía que aprovisionar un ejercito que se encontraba lejos (guerra de crimen ) y en clima adverso pero era necesario también que la familia modestas pudieran disponer de una materia grasa menos onerosa que la mantequilla y mejor que el sebo o la manteca de cerdo usados entonces la preparación de la margarina se pudo lograr merced al pleno conocimiento del fenómeno de la emulsión y del papel de los emulgentes.

Caso de los congelados: las preparaciones congeladas cada vez apreciadas por el consumidor, son ejemplos recientes de un nuevo problema. Es lo que pasa con los platos cocinados y las tartas congeladas; la preparación debe pasar hasta el momento de consumirse por las fases de descongelación, conservación y almacenamiento en frío y después al ser descongelado conserva las mismas cualidades olfativas, gustativas de color, de consistencia, de textura y de presentación que a la salida de la cadena de fabricación. Los objetivos sean logrado gracias a los emulgentes, gelificantes, espesantes, antioxidantes, conservadores de aromas, etc.

Caso de los productos lácteos: Los numerosos postres a base nos traen otro tipo de preocupación. La leche es indispensable en el organismo, el niño que crece; como el adulto la abandonan en busca de otro alimento mas atractivo mas consistente por ello la industria lechera a buscado multitud de postres que tengan las mismas propiedades nutritivas de la leche pero con una textura más sólida lo que ha sido posible gracias a los gelificantes y aromatizantes que diversifican hasta el infinito las preparaciones correspondientes así al gusto de los consumidores.

Las materias primas agrícolas no son iguales de una entrega a otra el aumento de los rendimientos, así como el clima, el suelo, los métodos del cultivo etc. modifican sus cualidades y por tanto las propiedades son muy diferentes de un año al otro y de una región productora a otra. Ciertamente cada vez se trabajaba mejor en razón netamente de su fuerza (nos referiamos a la harina ), unida a su contenido de proteínas, de su capacidad de fijar el gas carbónico o de su contenido de amilasas por ejemplo.

La mezcla de harina permite remediar en parte, estas dificultades. Pero con la adicción de enzimas (procesa, amilasas), de aminoácidos (cisteina) y sobre todo d e emulgentes (mono y digliceridos, estearolactilatos, etc.), se puede ajustar las propiedades de la masa panaderas. Así es posible fabricar en buenas condiciones con una gran informidad productos tan singulares como panes especiales, productos de panadería vienesa o de bizcocheria seca.

El sector de las bebidas pone en evidencia otro esfuerzo de la tecnología para obtener productos de calidad constantes. Así la industria cervecera ha resuelto totalmente proveer al consumidor de cerveza, de una bebida que sea cualquier el punto de venta o la época del año, ofrece las mismas cualidades.

Esto es posible con la ayuda la pasteurización, tratamiento térmico, el cual se asocia un antioxidante para evitar que las bebidas se enraicé, merced al calor del almacenamiento y al aire siempre en la botella; a los enzimas proteoloticas introducidos para digerir las proteínas capaces entubarla con el tiempo y el frío, y el caramelo como colorante asegura su igualdad de colorante asegura su igualdad de color. En todos estos ejemplos y casos vemos que un aditivo juegan un papel especifico sin ellos la tecnología no podría haber sido puesta en servicio y desarrollarse.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG

Publicado en Análisis del proceso de los alimentos

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