Elaboración del cultivo madre

Ingredientes:

– 2 litros de leche.
– ½ Litro del cultivo piloto que ya se elaboro.

Utensilios:

– Una olla de dos litros con tapadera.
– Un recipiente de 2 litros con tapa.
– Cuchara.

Procedimiento:

1. Espere 12 o 24 horas, hasta que su cultivo piloto tenga 90°D (se observa que se ha separado el suero de la cuajada).
2. Ponga a hervir los 2 litros de leche, vacíe aún caliente 1 litro a un recipiente con capacidad de 2 litros, tápelo herméticamente y enfríelo en baño María.
3. Enfríe también en baño María la leche que quedo en la olla tapada, hasta que se enfríe (si puede agréguele hielo al agua).
4. Cuando esté a temperatura ambiente agréguele medio litro del cultivo piloto a la olla, agite la leche con una cuchara perfectamente limpia y tápela nuevamente.
5. Espere 6 horas y destape la olla. La leche debe haber coagulado ligeramente formando otro cultivo piloto. Huélalo y revise si existen burbujas. Debe tener un olor ácido.
6. Espere 6 horas o más a que coagule perfectamente el litro y medio de cultivo que se formó.
7. Posteriormente, agréguele el cultivo piloto a la leche que tenemos en el otro envase hasta el borde y déjelo acidificar.
8. En 6 horas tendremos nuestro cultivo madre.
9. El cultivo madre debemos cuidarlo mucho, aquí están nuestras bacterias lácticas, aunque existen unas cuantas bacterias fecales, si queremos eliminarlas totalmente, empiece la operación nuevamente.

Para verificar la calidad del cultivo madre o para extraer o añadir leche nueva a él, debemos hacerlo en un lugar donde no haya corrientes de aire, sobre la estufa con las hornillas prendidas. El calor que genera mata bacterias que estén alrededor de un metro. Verifique entonces la calidad del cultivo madre. Debe tener un olor ácido o dulzón.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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