Especie y raza e individuo

Según la especie del animal, es la calidad de la leche que se obtenga. Veamos a continuación que tipo de leche se obtiene según la especie.

Especie % Agua % Grasa % Proteínas % Azúcares
Vaca 87.6 3.5 3.5 4.7
Cabra 84.1 6.9 3.5 5.4
Oveja 81.9 6.5 5.8 4.9

Del cuadro anterior podemos ver que la leche de vaca contiene menos grasa, lo que permite un coágulo de leche más firme , aunque las leches de cabra y oveja por contener más grasa dan un coágulo suave el cual es más delicado en su manejo, pero se obtienen queso de un excelente sabor.

En México la leche de vaca es la que más se trabaja porque es la que más se produce y no por razones de calidad en el queso. La raza también influye:

Raza % Agua % Grasa % Proteínas % Azúcares
Holstein 87.6 3.4 3.3 4.7
Suiza 87.0 3.8 3.5 5.1
Cebú 85.9 4.8 3.1 5.5

Como se puede ver en el cuadro anterior, la leche que más agua tiene es la de las vacas Holstein (pintas) y el rendimiento quesero es menor, también tiene menos grasa, por lo que obtendríamos menos crema.

En cambio la leche de las vacas Cebú, tienen menos agua y mucho más grasa, con lo que obtendremos mayor rendimiento quesero.

Sin embargo, el ganado Holstein es el ganado lechero por excelencia porque es dócil, tiene una ubre muy desarrollada y es por lo general muy buen productor de leche, llegando a producir hasta cuatro veces más que el ganado Cebú y en ocasiones mucho más que esto, por esta razón el ganado Holstein es más recomendable para la producción de leche.

Por individuo también varía la cantidad de agua y grasa. En el mismo hato, vacas de la misma raza, de la misma edad, del mismo peso y comiendo del mismo alimento, unas producen más leche que otras, por ello es necesario seleccionar en el hato a las mejoras productoras y a las más dóciles para mejorar el ganado.

Recordemos que las vacas dóciles son más fáciles de ordeñar, dan toda su leche y no tenemos que batallar con ellas, pero también es necesario que las tratemos bien desde becerras y que tengamos mucho contacto con ellas para que se acostumbren a nosotros y no se asusten.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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