Extractos de los informes de laboratorio

I. Harina de trigo, calidad de pastelería (materia prima)

– Examen químico Por ciento
– Humedad (Carter-Simon) 18.1
– Cenizas totales 0.71
– Proteína (N x 5.7) 8.7
– Cantidad retenida por tamiz 120 mallas. 0.17

Esta muestra tiene un contenido de humedad mayor de lo normal (no debe exceder del 16 %). En nuestra opinión, el contenido en humedad de este tipo de harina utilizando el método Carter-Simon no debiera pasar del 16 %.

II. Los valores dados entre paréntesis en el ejemplo siguiente son los que deberían obtenerse si se hubiera preparado correctamente y mezclado adecuadamente el lote.

Levadura en polvo (muestra de producción)

– Examen químico Por ciento
– Dióxido de carbono total 11.0 (14.4)
– Dióxido de carbono residual 0.3 (nulo)
– Dióxido de carbono útil 10.7 (14.4)

Aunque la cantidad de dióxido de carbono útil en la muestra es menor de lo normal, está por encima del 8 % (mínimo) establecido por The Food Standards Order (Baking Powder and Golden Raising Powder).

N.B. Un lote tal como este no debiera admitirse; debe devolverse a los suministradores que normalmente, consumen la cantidad de que se trata en un menor espacio de tiempo. Los polvos destinados al mercado al por menor puede suceder que no se usen durante un considerable período de tiempo, en cuyo caso el CO, útil puede descender por debajo del 8 % mínimo establecido.

III. Los valores entre paréntesis del ejemplo siguiente, representan los mínimos legales.

Sebo desmenuzado (recibido como materia prima)

– Examen químico Por ciento
– Humedad 2.5
– Grasa extraída 80.3 (min., 83 %)
– Harina de Arroz seca por diferencia 17.2

Grasa Extraída

– Índice de yodo 45.3
– Índice de saponificación 201
– Índice de refracción a 60 °C 1.451
– Ácidos grasos libres (como ácido oleico) 0.1

La Foods Standards Order exige que el sebo desmenuzado contenga por lo menos un 83 % de grasa de buey. Esta muestra solamente contiene 80.3 % y por tanto es deficiente en este ingrediente en un 3 %.

IV. En este ejemplo los valores entre paréntesis indican las normas mínimas establecidas.

– Mermelada (muestra de producción)
– Sólidos solubles (%) 70.6 (69-71)
– Azúcares reductores (% como azúcar invertido) 47.0 (20-40)
– pH (disolución al 20 %) 3.1 (3.0-3.5)

Consistencia Satisfactoria

La proporción de azúcares reductores presentes es considerablemente superior a la que contiene normalmente nuestra mermelada y es probable que durante el almacenado se produzca la cristalización.

V. Menta (materia prima)
Cenizas totales 11.1 %
Cenizas insolubles en ácido 0.9 %
Esencia volátil 2.0 %
Fibras 7 %
Arsénico 7 ppm (máx. 5)
Plomo 2 ppm (máx. 10)

El arsénico, según las Foods Regulations, no deberá superar los 5 ppm en hierbas desecadas. Esta muestra de menta contiene 2 ppm en exceso sobre los límites establecidos.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG

Publicado en Análisis del proceso de los alimentos

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