Introducción al análisis de alimentos

La civilización moderna demanda la producción en gran cantidad de una amplia variedad de alimentos. Para satisfacer las nuevas necesidades de la venta al detalle hay que prestar cada vez más atención al desarrollo de alimentos pre-envasados en unidades relativamente pequeñas, los cuales deben someterse en general a uno o más de los diferentes métodos de preservación autorizados: desecado, enfriamiento, congelación, tratamiento al calor, adición de productos químicos.

Además, para hacer los productos más reactivos al consumidor se les añaden aditivos tales como colorantes artificiales, emulgentes y estabilizadores. Por otra parte, y para bajar los costos en las bebidas dulces se sustituye parte del azúcar necesario por edulcorantes artificiales y otras grasas sustituyen a la mantequilla en las elaboraciones de repostería.

La mayor parte de los alimentos se fabrican hoy de modo que todos y cada unidad produzca idéntico efecto en nuestros sentidos. Además, el peso deberá estar estrictamente controlado. En consecuencia, el desarrollo de un producto incluye un gran número de factores a considerar, tales como la composición de las materias primas, métodos de fabricación, tipo de planta, cumplimiento de las especificaciones y normas legales, métodos de control en cada etapa, tipo de empaquetado, tolerancias de peso, características de almacenaje y costos totales de materiales, energía, servicios, mano de obra, almacenaje y distribución.

Pese a todo, el término «control de calidad» tiene un significado diferente según cada organización particular. En algunos casos el control de calidad consiste simplemente en unos pocos ensayos a la mancha que se hacen en la propia factoría o en otro lugar próximo a ella. En otros casos se procede a una inspección visual a lo largo de las distintas etapas.

Sin embargo, también puede equivaler a un conjunto de laboratorios relacionados no sólo con el control inmediato de los materiales como tales, sino también con actividades a largo término asociadas con el control de la producción en general, con el desarrollo de nuevos productos y con una investigación pura y aplicada a plazo largo.

En estos tiempos de gran competencia los departamentos de control se ocupan cada vez más de todo tipo de documentación, eficiencias de plantas y personal y de la evaluación estadística de numerosas medidas a corto y largo plazo. Todo esto se enfoca principalmente como actividades a desarrollar por parte del químico jefe.

La organización del control de calidad está asociada básicamente con la secuencia de operaciones siguientes:

• Control agrícola.
• Examen de las materias primas que, casi siempre, estarán parcialmente elaboradas y sujetas a alguna forma de normalización.
• Formulación y examen de las hornadas de prueba.
• Control de procesos, incluyendo el examen de productos intermedios y la revisión de informes registrados sobre inspección de equipos y de higiene.
• Examen de los productos, incluyendo el control de peso, así como que satisfacen las especificaciones y requerimientos legales.
• Control de la producción almacenada, asegurándose de que cumple con las premisas de la venta al detalle.

El químico, además de ocuparse de estas actividades de rutina, se ve implicado en trabajos de desarrollo, preparación de especificaciones y procedimientos, evaluación comparativa de los productos de la competencia, contratación de personal y otras. El químico jefe suele actuar como asesor en materias legislativas y a la vista de los numerosos controles estatuidos debe a veces hacer de «amortiguador» ante las tentativas del Departamento de Publicidad de emplear ciertas prácticas «inmodestas» de publicidad.

A la vista de la importancia de su integración con otros departamentos, un encargado del control de calidad necesita desarrollar su capacidad para explicar las materias concernientes en términos inteligibles a sus asociados, que en otro caso podrían ofuscarse ante una jerga científica. La simplificación y el tino en las exposiciones es un arte que debe y puede adquirirse por todos aquellos relacionados con la materia que nos ocupa.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG

Publicado en Análisis del proceso de los alimentos

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