Métodos de pasteurización

La pasteurización es un método en que se usa el calor para matar todas las bacterias que producen enfermedades y casi todas las que descomponen los productos lácteos. Estas bacterias comienzan a morirse cuando la leche es calentada a los 63°C.

Existen 3 métodos de pasteurización que podemos aplicar:

1. La pasteurización lenta es la más usada en quesería porque se obtienen quesos con mejor calidad y no se produce ningún sabor a cocido, sin embargo si está muy contaminada por bacterias resistentes al calor, éstas se siguen desarrollando. Cuide que su leche no se contamine con alimentos ensilados, en donde abundan esas bacterias.

Para esta pasteurización se requieren 63°C durante 30 minutos. Esto es, cuando la leche haya llegado a los 63°C, manténgala así durante 30 minutos.

En la práctica con 20 o 40 litros, puede usted calentarla a baño María, hasta que alcance los 65°C, y apagar la hornilla, tapar l a olla y esperar media hora, al cabo de ese tiempo tendrá 62°C y con eso queda pasteurizada. Inmediatamente después, introduzca esa olla en una pila con agua fría.

2. La pasteurización rápida es menos usada (a nivel casero) y se emplea cuando se cuenta con un quemador muy potente y se tiene mucha prisa.

Con este método no es fácil usar el baño María para calentar la leche porque tarda más en calentarse la leche. Con este método a veces se quema la leche en el fondo dando un ligero sabor a cocido.

Para esta pasteurización se requieren calentar la leche a 73°C y mantenerla así durante 15 segundos. Como se observa, se requiere de poco tiempo, pero en ocasiones para llegar de los 63°C a los 73°C es posible que transcurran más de 20 minutos, pero se puede hacer en menos tiempo si después de alcanzar los 63°C se tarda 15 minutos en llegar a los 68°C, ese tiempo y esa temperatura es suficiente para pasteurizar la leche.

Para lograr una buena pasteurización rápida, puede usted calentar la leche de los 63°C a los 73°C en diez minutos o menos. Cuando haya llegado a esa temperatura 73°C) espere los 15 minutos y enfríela como ya se explico.

3. Pasteurización alta. Este proceso es poco empleado por la acción térmica tan enérgica y sólo se recurre a ella cuando no se tiene la certeza del buen ordeño, al encontrarse muchas suciedades en el paño con el que se filtró la leche. Con este método el sabor a cocido es más perceptible.

Para esta pasteurización se requiere 82°C durante 15 segundos. Esta alta temperatura es para matar la mayoría de los bacterias resistentes al calor, de los 73°C a los 82°C, no debe transcurrir más de 5 minutos, si en esos minutos ha alcanzado los 76°C, no continúe cal entando la leche para evitar que tome olor a cocido.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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