Cultivo Piloto

Pasos para obtener un cultivo piloto:

Primero obtendremos una leche en condiciones perfectamente higiénicas.

Utensilios:
– Olla de 5 litros con tapadera.
– Manta de cielo para tapar la olla (doble o doblada).
– Recipiente de plástico con tapadera hermética (que no permita la entrada de aire).
– Jabón.
– Agua potable.
– Trapo limpio.
– Solución de yodo oficinal.

Procedimiento:

1. Lavar perfectamente la olla, el trapo y la manta de cielo, enjuague con agua potable o mejor, con agua hervida.
2. Coloque los trapos en la olla, tápela y diríjase al establo.
3. Lave la ubre con jabón y agua tibia potable.
4. Lave la ubre con la solución de yodo.
5. Seque la ubre con el trapo (cuidando de tapar la olla).
6. Despunte.
7. Tape la boca de la olla con la manta de cielo, ordeñe vertiendo la leche en ella.
8. Quite la manta de cielo y tape la olla.
9. Regrese al lugar de trabajo (debe ser limpio y sin corrientes de aire), vierta la leche hasta el borde del otro recipiente, tápelo herméticamente y déjelo en un lugar tibio.
10. Espere 48 horas.
11. Deje que la leche coagule perfectamente, observándola a través del recipiente sin abrirlo (se verá la separación de la cuajada y el suero).
12. Si no observa que haya cuajado la leche, espere un día más.
13. Cuando haya cuajado, abra el recipiente y evalúe su cuajada.

Evaluación de la cuajada:

– Huélala, debe tener un olor ácido o dulzón.
– No debe haber formado espuma.
– Al moverla sin romper la cuajada con una cuchara limpia, no deben existir burbujas grandes.
– Si tiene algún olor desagradable, putrefacto, rancio, a humedad o a levadura, deséchela o si ha formado espuma o burbujas grandes, deséchela y vuélvala a hacer.
– Si tiene un olor agradable y ácido o dulzón, continúe con el siguiente paso:

14. Espere 24 horas más para que se afirme la cuaja da y se reduzcan las bacterias.
15. Hierva otro litro de leche y enfríelo a temperatura ambiente.
16. Retire la cuajada del cultivo y agregue la leche hervida al suero, espere a que coagule la leche (24 horas más).
17. Evalúe nuevamente la cuajada, recuerde: Si nota algún olor desagradable, deséchelo. Si tiene alguna duda saque un poco de cultivo y pruébelo. Si el olor y sabor es muy ácido indica que el cultivo es excelente, no lo deseche. Si su olor es suave y aromático, sabor dulzón y sabroso y tiene pequeños burbujas, también es bueno.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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