Preservación de los alimentos

Factores que contribuyen a la descomposición de los alimentos. Los alimentos son peligrosos o se hacen estéticamente indeseables, o ambos, por acción de las bacterias, levaduras y mohos; por la acción enzimática; por cambios físicos o químicos y por contacto con insectos y roedores. En la descomposición de los alimentos frecuentemente coexisten estos factores.

Los alimentos descompuestos no necesariamente muestran cambios en el aspecto y sabor y de ahí que el peligro de consumirlos sea grande. Es menos probable que se consuman alimentos que estén rancios, mohosos o podridos y, por tanto, pueden ser que no sean una amenaza directa para la salud, pero el desperdicio económico es considerable.

La temperatura y el crecimiento de organismos. Las bacterias, las levaduras y los mohos crecen rápidamente a temperaturas de 12 a 60ºC; dentro de estos límites la velocidad de crecimiento aumenta diez veces por cada 10ºC (18ºF) que se incrementa la temperatura. Por tanto, las bacterias que se producen en un alimento a temperatura ambiente durante tres o cuatro horas pueden llegar a alcanzar cifras astronómicas.

El crecimiento de los microorganismos se retarda a temperaturas de refrigeración y cesa a las temperaturas de congelación. Muchos mohos y algunas bacterias conocidas como psicrófilas crecen a una temperatura de refrigeración, produciendo descomposición de los alimentos.

Las bacterias patógenas no crecen a estas temperaturas. Muchas bacterias no mueren al congelarse, hecho importante que debe recordarse cuando se deshielan los alimentos congelados y se dejan a temperatura ambiente.

Algunas bacterias conocidas como termófilas crecen a temperaturas relativamente altas. Estas son las responsables del “sabor insípido” de algunos alimentos enlatados en el hogar.

Muchas bacterias producen esporas que son muy resistentes al calor. De hecho, pueden no destruirse en varias horas de ebullición, bajo condiciones favorables estas esporas germinan rápidamente.

Cambios físicos y químicos. El aspecto, la textura, el sabor y los componentes químicos de los alimentos son modificados por la influencia del aire, el calor, la luz, la humedad y el tiempo. Estos cambios son acelerados por la acción enzimática y por la presencia de cantidades infinitesimales de catalizadores minerales como el Cobre y el hierro. Todos los tejidos vegetales y animales contienen enzimas muy activas a temperaturas ambiente y superiores.

La velocidad de cambio químico se duplicara cada 10ºC (18ºF) de aumento en la temperatura. Un ejemplo de oxidación indeseable es la ranciedad de las grasas y contribuye al deterioro del sabor aun en alimentos que contienen pequeñas cantidades de grasa. La oxidación también conduce a una pérdida de ácido ascórbico.

Las fibras vegetales y animales de los tejidos se reblandecen y la superficie de las frutas no ácidas cortadas se oxidan ennegrecién dose como resultado de la acción de las enzimas, cambiando la textura, el color y el valor nutritivo. Pueden perderse algunos nutrientes al descartar los líquidos en que se han disuelto.

La exposición de la leche a la luz solar produce un sabor a sebo y la pérdida de riboflavina y vitamina B6. Con el almacenamiento también se presentan cambios de textura. En las jaleas puede cristalizarse el azúcar, el helado se hace gomoso y granuloso y las carnes y las aves congeladas se secan.

Preservación de alimentos. Los criterios para la buena preservación de los alimentos, sea para uno o dos días, o durante meses, son éstos:

1.- Seguridad de que no hay contaminación por organismos patógenos o toxicidad producida por productos químicos y
2.- Mantenimiento de las cualidades óptimas de color, sabor, textura y valor nutritivo.

Fuente: Apuntes de Producción Agroindustrial de la Unideg

Publicado en Producción agroindustrial

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