Queso Botanero

Este queso es un Panela modificado al cual se le ha añadido durante su elaboración alguna conserva, como chiles, cebollas, zanahorias o ajos en vinagre, aceitunas, alcaparras, productos enlatados o cualquier otro producto que le de buen sabor y que no se descomponga con facilidad.

El Queso Botanero se consume principalmente en el centro del país; en las fiestas regionales o decembrinas, este queso tiene su mayor producción y consumo.

Su conservación depende de los ingredientes que se le añaden, siendo por lo general de la misma duración que el Panela, excepto si se le agregan hierbas de olor sin higienizarlas o jamón.

Para la elaboración del Queso Botanero se emplea leche de vaca fresca, entera o semidescremada. El cultivo láctico que se emplee debe ser de la mejor calidad higiénica.

Ingredientes.

Leche. 20 litros.
Cultivo láctico. ¼ litro.
Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio. 8 ml.
Sal de grano limpia. 75 a 125 gramos.
Chiles en vinagre. 500 gramos.
Perejil. 20 gramos.

Utensilios.

Embudo de manta gruesa.
Termómetro bimetálico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml. Olla de 25 litros.
Cuchillo largo.
Pala ancha de madera.
Quemador industrial.
Dos cestos de mimbre o palma de 2 litros de capacidad cada uno.
Olla de 5 litros.

Procedimiento.

1) Cuele la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurícela calentándola a 63°C durante 30 minutos y enfríela inmediatamente en baño María frío hasta alcanzar de 34°C a 38°C.
3) Fuera de la hornilla, agréguele a la leche el cultivo láctico agitándolas para que se mezcle perfectamente. Déjela reposar durante 5 minutos.
4) Añada el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml, agitando la leche en forma de 8.
5) Adicione el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante dos minutos y deténgala colocando la pala en un extremo.
6) Déjela reposar hasta que la cuajada se separe de la olla.
7) Corte la cuajada en cubitos del tamaño de una nuez, introduciendo el cuchillo en forma vertical e inclinada.
8) Déjela reposar durante 15 minutos.
9) Muévala suavemente en forma circular o de adelante hacia atrás, durante 20 minutos, cortando los trozos grandes que quedan en el fondo.
10) Saque el suero.
11) Comprima suavemente la cuajada sin romperla, hasta que salga poco suero.
12) Saque la cuajada y colóquela sobre los cestos en forma de capas (2 a 4 capas). Entre capa y capa agregue la sal, los chiles y las hojas de perejil.
13) Comprima suavemente la cuajada sin romperla para que se acomode en el cesto uniformemente.
14) Coloque un molde sobre otro, a las dos horas invierta la cuajada de los moldes, cuidando de no quebrarla.
15) Saque los cestos y colóquelos en repisas inclinadas a fin de que escurra el suero.
16) Están listos para ser consumidos.

Recomendaciones.

a) Poco antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en papel encerado o en bolsas de plástico.
b) Higienice el perejil o la hojas de olor que desee agregarle al queso, dejando remojar las hojas en un litro de agua y una cucharada de sal, desde que empezó a hacer este queso.
c) Almacénelos en un lugar frío y sin corrientes de aire.
d) Si usted desea puede envolver los quesos con perejil higienizado a fin de que conserve la humedad y adquiera mayor olor a perejil.

Rendimientos.

Por cada 100 litros de leche se obtienen de 12 a 14 kilogramos de queso botanero.

Tiempo de conservación.

De 7 a 20 días dependiendo de la higiene y de los ingredientes adicionados.

Presentación.

Cilíndrica de 500 gramos, 1 kilogramo y 5 kilogramos.

Defectos más comunes.

a) Putrefacción.- Contaminación fecal de la pasta o los ingredientes.
b) Agujeros redondos.- Contaminación fecal.
c) Hinchado del queso.- Contaminación fecal.
d) Superficie babosa.- Consumo tardío, lávelos con agua salada.
e) Corteza enlamada.- Consumo tardío, lávelos con agua salada.
f) Pasta enlamada.- Ingredientes contaminados, deseche los quesos.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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