Requerimientos para la Pasteurización

Para pasteurizar necesitamos evitar los siguientes problemas:

– Utensilios y ambiente contaminados.
– Tardar más de 1 hora en alcanzar la temperatura de pasteurización.
– Quemar la leche.
– Recontaminar la leche.
– Usar leche ácida.
– Enfriar la leche en agua sucia.

Material para realizar la pasteurización lenta:

1. Termómetro bimetálico.
2. Olla de aluminio o acero inoxidable.
3. Pala ancha de madera.

Para pasteurizar y enfriar dentro de un local en forma sencilla, tome un tambo de 200 litros y córtelo a la mitad, hágale una hendidura en la parte superior donde pueda colocar una manguera y hágale un agujero pequeño en la parte inferior, el cual pueda tapar fácilmente.

Corte el tambo haciendo unas abrazaderas que sostengan las asas de la olla y si es posible coloque un aro que sujete la olla.

Esto es con el fin de tener un enfriador con el que pueda cambiar con facilidad el agua que se haya calentado.

Levante el tambo con ladrillos, procurando que quede firme y coloque debajo un buen quemador de gas o carbón.

Coloque la olla sobre el tambo con agua y caliéntela en Baño María. Cuando la leche alcance los 65 °C apague el fuego y tape la olla. Espere 30

minutos y cambie el agua caliente por agua fría, agitando la leche y el agua fría hasta que la leche alcance la temperatura que posteriormente nos va a servir para la coagulación de la leche en la elaboración de quesos.

Material para realizar la Pasteurización Rápida:

1. Termómetro bimetálico.
2. Olla de aluminio o acero inoxidable (con el peltre y barro se quema la leche), la olla debe ser de fondo amplio, (las ollas altas tardan más en calentarse y no permiten trabajar cómodamente la cuajada), deben tener tapaderas y asas.
3. Quemador de gas de fuego energético, si va a trabajar más de 12 litros, si va a usar carbón éste no debe desprender humo, el cual le dará ese sabor al queso.
4. Use una pala muy ancha para que no forme espuma y mueva más leche con menos movimientos.
5. Se requiere de una pila de agua o tina donde quepa la olla y por lo menos tres veces más agua que la cantidad de leche que se va a enfriar. Si la olla es de 10 litros la tina debe de ser de más de 30 litros, si la olla es de 70 litros la pila debe de ser de más de 120 litros. Esto con la finalidad de enfriar la leche lo más rápido posible sin tener que estar cambiando el agua constantemente.

Consideraciones Generales:

– Caliente primero el agua con el tambo y coloque posteriormente su olla en él. Mientras más agua fría tengamos, será más fácil enfriar la leche.
– Acondicione la pila con sostenes para detener la olla de las asas, con ello simplificará su trabajo. Para un enfriado más rápido, mueva la leche y el agua.
– Nunca use la misma pala para mover la leche y el agua, se recontaminaría y de nada serviría la pasteurización.
– El agua que se use para enfriar la olla, debe ser limpia; recuerde que las bacterias del agua sucia contaminan fácilmente la l eche.
– Donde pasteuriza la leche debe ser un lugar donde no le de la luz solar directamente, así como evitar corrientes de aire.
– La pasteurización es un proceso sencillo, pero requiere que usted lo realice cómodamente para que la rutina sea descansada y la operación sea correcta.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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