Ventajas y desventajas de la pasteurización

Ventajas de la pasteurización:

1. Obtener quesos de buen sabor y aroma.
2. Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.
3. Destruir el 99% de las bacterias fecales.
4. Producir quesos de la misma calidad durante todo el año.
5. Mantener el queso a temperatura fresca y no fría, que es más costoso.
6. Obtener quesos de más larga duración.

Desventajas de la pasteurización:

1. Eliminación de bacterias lácticas benéficas.
2. Sobreviven las bacterias patógenas que toleran altas temperaturas.
3. No destruye todas las bacterias indeseables cuando la leche se encuentra muy contaminada.
4. Si se retrasa el tiempo para llegar a la temperatura de pasteurización, se llega a acidificar y cuajar la leche.
5. Ligera modificación de la leche, obteniéndose cuajado más suave.
6. La leche más ácida no se puede pasteurizar.

Correcciones:

Para corregir las desventajas anteriormente señaladas, siga las siguientes recomendaciones:

1. Para el punto (1) agregar bacterias lácticas.
2. Para los puntos (2), (3) y (6) pasteurizar leche que no esté muy contaminada y poco después de haberse ordeñado.
3. Referente al punto (4) para llegar a la temperatura de pasteurización, no debe tardarse más de una hora. Evite usar leche muy contaminada o después de más de 4 horas de haberse ordeñado.
4. Para la solución del punto (5) agregue cloruro de calcio.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg

Publicado en Industria alimentaria

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