Defectos de los cultivos lácticos

Recuerde que el cultivo debe oler agradable y ser ácido, si crecen las bacterias acidificantes, o con aroma dulzón y aromático, si crecen las bacterias aromatizantes, recuerde que estas últimas producen un poco de gas y se observan unas cuantas burbujas muy pequeñas en la cuajada.

De la cuajada que se forme es preferible que no suelte demasiado suero, si se acidificara demasiado se inactivan o pueden llegar a morir las bacterias lácticas.

Veamos los defectos más comunes en los cultivos lácticos.

DEFECTO	CAUSA	MEDIDA CORRECTIVA O PREVENTIVA
Acidificación lenta. Menos de 60°D.	– Presencia de antibióticos, detergentes o desinfectantes. – Leches mamitosas.	Control  de  leche  para  el cultivo.
	Temperatura menor a 15°C.	Buscar un lugar menos frío.
	Pocas bacterias activas, por muerte o inactivación de éstas o contaminación del  cultivo  por  hongos  o  bacterias competidoras.	Cambiar cultivo
	Volumen insuficiente de cultivo para renovarlo.	Deje  más  cultivo  para  su renovación.

Nota: Recuerde que los antibióticos matan a las bacterias lácticas, en cambio las bacterias fecales son muy resistentes a ellos.

DEFECTO	CAUSA	MEDIDA CORRECTIVA O PREVENTIVA
Acidificación muy vigorosa (más de 90°D)	Temperatura mayor a 25 °C.	Buscar un lugar más fresco.
	Tiempo prolongado desde su preparación hasta su uso.	Refrigerarlo y emplearlo a su tiempo o agregar menos cultivo a la leche para renovar el cultivo.
	Volumen excesivo de cultivo para su renovación.	Agregue más leche al cultivo o deje menos cultivo en su renovación.
Aparición de grumos. Poco aroma.	Temperatura alta.	Buscar un lugar más fresco.
	Aeración del cultivo.	Evitar que le entre aire a la cuajada cuando la maneje.
	Baja proporción de bacterias aromatizantes.	Buscar un lugar más fresco.
Sabor a malta.	Presencia lácticas de bacterias productoras  de sabor a malta.	Cambiar cultivo.
Aparición de espuma.	Contaminación.	Cambiar cultivo.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.