Acidez valorable total

Además de que el pH es un factor importante para la conservación y estabilización de ciertos geles, el contenido total de ácido de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control de una formulación. También se debe comprobar la pureza de las materias primas ácidas. La mayoría de los ácidos comúnmente usados en la industria de la alimentación (por ejemplo, ácidos cítrico y tartári co) son objeto de monografías del BP y BPC, donde se describen los métodos de valoración más sencillos en cada caso.

La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico 0.1 N o 0.5 N e indicador de fenolftaleina (pH 8.3-10.0) o azul de bromotimol (pH 6.0-7.6). No obstante, suele presentar dificultades la determinación exacta del punto final a causa de la presencia de tampones o de sustancias de color oscuro en los alimentos. En tales casos se puede obtener un punto final muy aproximado usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible efectuar valoraciones potenciométricas.

La AVT se suele indicar en términos del ácido que predomina entre los existentes,

por ejemplo, en la leche como ácido láctico, en la mayor parte de las frutas como ácido cítrico, en las manzanas como ácido málico y en el vinagre como ácido acético. En el control industrial es frecuente dar la acidez como «núm. de ml de álcali 0.1 N consumido por 10 g», dado que los resultados de las valoraciones son tan interesantes por sí mismos como por comparación entre ellos.

En ciertos casos se expresa la acidez en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado. Por ejemplo, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se expresan normalmente en términos de bicarbonato sódico.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG