Acidez volátil

El ácido volátil más importante de los presentes en los alimentos es el acético. En los alimentos tales como encurtidos la acidez volátil (AV) se puede determinar por diferencia entre la valoración de la acidez antes (AVT) y después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que solamente quede la acidez fija (AF) (con todas las acideces ex-presadas en términos de porcentaje de ácido acético)

% A V = % A V T – %AF

La acidez volátil también se puede valorar en el destilado de la muestra. El arrastre con vapor es más conveniente que la destilación directa y para ello se han descrito numerosos montajes. El autor ha encontrado que para el caso del vinagre la determinación en el aparato semimicro diseñado por Kjeldahl se hace mejor que con los montajes macro. No obstante, es difícil determinar exactamente la acidez volátil, tanto por el método de evaporación como por el de destilación.

Por ejemplo, sólo una fracción de los ácidos parcialmente volátiles, como el ácido láctico, tiende a volatilizarse. Por otra parte, principalmente durante la evaporación, puede producirse alguna pirólisis causando rotura de los carbohidratos.

Otra posibilidad de error es la coagulación de los coloides portadores de ácidos. Cuando es necesario se pueden aplicar correcciones tanto por el ácido láctico como por el dióxido de azufre. El valor de la acidez volátil se utiliza, en control de rutina, como una medida del ácido acético presente. En las bebidas a lcohólicas, por ejemplo, la «sobrefermentación» da lugar a sabores censurables. También es de gran importancia el contenido de ácido acético de los vinagres, encurti dos, salsas y carne picada.

En los productos como salmueras y cremas de ensalada se suele calcular el porcentaje de ácido volátil en la fase acuosa (Avaq )

donde A V es el porcentaje de acidez volátil en el producto y W es el porcentaje de agua en el producto; virtualmente la suma A V + W equivale al total de materia volátil perdida por evaporación. En los productos cuya conservación depende del ácido acético. A vaq deberá ser, como mínimo, 3.5 %. No obstante, el valor puede ser más bajo si el producto se trata en caliente o si contiene sal y/o azúcar.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG