Aditivos para alimentos
Aditivos intencionales. Un aditivo intencional es una sustancia de composición conocida que se ha agregado a un alimento para mejorar su calidad en alguna forma.
Sin estas sustancias no sería posible producir los alimentos de alta calidad que el consumidor acostumbra tener y mantener esta calidad durante los periodos normales de tránsito y almacenaje desde la granja, la fábric a, el mercado, hasta el consumidor.
Actualmente se utilizan más de 1 000 de estas sustancias. Entre las muchas funciones que llevan a cabo se encuentran éstas: mejorar el sabor, el color; estabilizar y mejorar la textura por la emulsionación, reteniendo la humedad, aumentando la viscosidad, aglomerando, esponjando, evitando la formación de grumos, endurecimiento o la adhesión; enriquecer o fortificar con minerales y vitaminas; madurar y blanquear la harina; evitar la oxidación y la descomposición; actuar como propelente para el alimento en las latas a presión.
Algunos aditivos realizan una sola función mientras que otros pueden servir para varios propósitos. Por ejemplo, la sal es un preservativo y un agente sazonante. El ácido ascórbico evita la decoloración de la fruta cortada y mejora el valor nutritivo.
Aditivos incidentales. Un alimento puede contener rastros de un producto químico como resultado del contacto con una sustancia utilizada en su producción, proceso o empaque. Puesto que su presencia no tiene algún propósito útil en la producción final del alimento, se considera que este producto químico es un aditivo incidental.
Por ejemplo, el alimento puede haber fijado una sustancia del envase o recipiente en que estaba contenida, disolviéndolo o por abrasión o el alimento puede contener residuos de detergentes que se encuentran en los platos o residuos de pesticidas utilizados en el control de cosecha.
En los años recientes el uso de pesticidas no sóloen las granjas sino en los jardines domésticos y en las comunidades ha sido de gran preocupación. Sin el empleo de algunos pesticidas, el granjero no sería capaz de lograr los rendimientos de cosechas necesarias para alimentar a la población.
Los pesticidas en uso son numerosos y llenan funciones como la de eliminar malas hierbas, destruir insectos y roedores y controlar las enfermedades de las plantas.
Por la naturaleza de los productos químicos utilizados son tóxicos a algunas formas de vida o no serían efectivos en el control de las pestes que ponen en peligro las cosechas.
Es esencial que los residuos de pesticidas que permanezcan en los alimentos estén a un nivel que no constituya un peligro para la salud del consumidor, ya sea inmediatamente o a través de una acumulación gradual en el cuerpo durante un lapso de tiempo prolongada es asimismo importante que no haya aumento apreciable de año a año en la concentración de pesticidas en el ambiente para hacer peligrar a los animales, peces o aves, al incrementar los niveles en las suelos y en el agua de manera que los futuros suministros de alimento contengan niveles que sean tóxicos.
Algunos pesticidas llenan estos requisitos pero otros no. Los tipos y las cantidades de pesticidas que pueden utilizarse y los residuos que permanecen en los alimentos son establecidos por reglas formuladas por la Administración para Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration), por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (U. S. Department of Agricultura) y por el Departamento del Interior de Estados Unidos (U.S. Department of Interior).
Prácticas Sanitarias para Alimentos
El refrán de la Fundación Nacional de Sanidad (National Sanitation Foundation) es: «La sanidad es una forma de vida». No es difícil formular estándares que deben observarse en la preparación, servicio de alimentos en el hogar y en los comedores públicos, pero es otra cosa educar a la persona que maneja los alimentos para que aplique inteligentemente las reglas dadas.
La mejor garantía para las prácticas sanitarias es la educación efectiva de las amas de casa y de las personas que manejan alimentos en las cocinas institucionales.
Las prácticas sanitarias para alimentos se refieren a la higiene personal del individuo, la selección, el cuidado y la preparación del alimento, y la selección y cuidado del equipo.
Existen muchos folletos, posters y películas relativos a la educación en estos aspectos para proporcionar un suministro de alimentos íntegros. Las siguientes reglas ilustran la aplicación de los principios de las prácticas sanitarias.
Higiene personal.
1. Los individuos que tengan resfriados, infecciones en la garganta, gripe o barros, forúnculos, o granos en la cara o manos, no deben manejar los alimentos hasta que estén totalmente sanos.
2. Debe trabajarse con manos y uñas limpias, cabello aseado y ropa limpia.
3. Siempre deben lavarse las manos después de utilizar el excusado, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, o sonarse la nariz. Utilizar jabón y agua tibia.
4. Lavar las manos después de manejar carne cruda, pescado, aves o basura.
5. Utilizar pinzas para levantar los alimentos y cucharas para mezclarlos. Evitar el manejar alimentos con las manos tanto como sea posible.
6. Evitar estornudar o toser cerca de los alimentos. Cubrir la boca y nariz mientras se tose o se estornuda.
7. No regresar la cuchara con que se probó el alimento a éste sin antes lavarla.
Selección y almacenamiento de alimentos.
1. Seleccionar los alimentos de los mercados que mantienen altos estándares de sanidad.
2. Proteger los alimentos en la casa o en el mercado de las moscas, insectos, roedores o de contaminación por manejo innecesario, estornudos o tos.
3. Mantener los cereales, las harinas, las mezclas empacadas y la leche en polvo, los azúcares y otros alimentos secos en recipientes cerrados a temperatura ambiente.
4. Almacenar las verduras de raíces y los tubérculos en un cuarto Oscuro y fresco. Si no se dispone de tal sitio limitar las compras a una vez a la semana.
5. Mantener la temperatura del refrigerador a 4-5ºC .
Fuente: Apuntes de Producción Agroindustrial de la Unideg
