Aves
Desde tiempos remotos el hombre se ha dedicado a la cría y producción de aves. Algunos autores afirman que la primera ave domesticada fue el gallo salvaje de Bankiva (Asia), unos 3,200 años a.C.
Recientemente se hallaron indicios de que en la India se utilizaron gallos Bankiva 2,000 años a.C. En la China, Egipto y Creta había gallos domésticos en el 1,400 a.C. y parece que hacia 700 años a.C. llegaron al sur de Europa.
Según Aristófanes (400 a. C.), muchos atenienses criaban y cuidaban gallinas para obtener huevos. Los griegos también fueron los primeros en castrar los gallos, logrando así los capones, que cebaban y engordaban para ser consumidos.
Sin embargo, solo hasta el siglo XIX se empezó a desarrollar la producción avícola para el consumo humano.
Finalidad
El término avicultura incluye gallinas, pavos, gansos, patos, palomas, pavos reales y gallinas de Guinea.
Mientras las gallinas se utilizan en la producción de carne y huevos, los pavos, gansos y patos se emplean principalmente en la producción de carne. En algunas regiones del mundo la producción de huevos de pato es una actividad importante.
La actividad avícola empezó a tomar auge con la importación de razas especializadas y la creación de las primeras fábricas de concentrados o alimentos balanceados.
La industria avícola comprende cuatro grandes actividades: la incubación, que incluye la explotación de reproductoras y la producción industrial de pollitos y pollitas, para engorde y huevos respectivamente; cría y levante de pollos para carne de consumo humano e industrial; producción de huevos para consumo a nivel humano e industrial y elaboración de concentrados, para alimentación de gallinas, pollos y pollitos.
Huevo
Contiene una pequeña célula reproductiva, rodeada en su orden por yema, albúmina, membranas del cascarón, cascarón y cutícula.
El ovario es el responsable de la formación de la yema y el oviducto forma las partes restantes del huevo.
Aunque la mayoría de los huevos de gallina poseen forma ovoide, con un extremo algo puntiagudo y el otro romo o achatado, la forma estándar del huevo se origina en factores genéticos heredados. Cada gallina pone huevos iguales en condiciones normales.
Estructura y composición. Al observar un huevo de gallina desde su parte externa hacia su interior se encuentran:
Cascarón o cáscara. Protege al huevo del ambiente externo, especialmente de microorganismos. Es una composición calcárea porosa compuesta en un 98% de sales calcáreas (carbonato y fosfato de calcio) y en un 2 % de materia orgánica.
Recién puesto, el huevo está recubierto por una especie de película brillante que tapa los poros, llamada cutícula, la cual desaparece al resecarse o limpiarse.
El peso del cascarón, comparado con el peso total del huevo estándar, es del 11%. disminuyendo a medida que aumenta el tamaño del huevo.
El cascarón es blanco o castaño, con tonalidades que varían en función de la raza o estirpe del ave. Excepcionalmente es de otro color.
Membranas del cascarón o membranas testáceas hay una externa y otra interna, ubicarlas debajo de la cáscara, la externa adherida a ella y la interna a la superficie de la albúmina, la rodea completamente.
Las dos membranas están tan juntas que parecen una y sólo se separan para formar la cámara de aire en el extremo romo del huevo. Son muy resistentes, de color blanquecino y porosas, para permitir el intercambio de agua y de gases.
La cámara de aire se forma al momento de la postura del huevo, por cambio de temperatura; sirve para determinar la edad del huevo: a mayor tamaño de la cámara el huevo es más viejo y menos fresco; en condiciones n ormales sólo tiene entre 1 y 1,5 cm. en huevos frescos.
Albúmina. Es la clara del huevo, que rodea la yema. Es una substancia transparente de consistencia gelatinosa y color amarillento. Representa cerca del 55% del peso del huevo y contiene substancias alimenticias para la conservación y el crecimiento del embrión.
Yema. Constituye el huevo principalmente dicho, ya que es una célula derivada de un óvulo desprendido del ovario de la gallina.
Consiste en una esfera de color amarillo claro o intenso, situada en el centro del huevo, de menor densidad que la albúmina ocupa cerca del 30% de su peso.
Presenta un núcleo rodeado por una pequeña mancha clara superficial, denominada cicatrícela o germen, que se trasforma en el disco terminativo cuando el huevo ha sido fecundado.
En la yema se localiza la mayor parte de las grasas que contiene el huevo, especialmente el colesterol.
Chalazas. Son dos cordoncillos de una sustancia albuminoide mas espesa, blanquecina y opaca, como retorcidos y colocados simétricamente en ambos polos de la yema.
El tamaño del huevo de gallina depende de factores como herencia, tamaño de la raza seleccionada, edad de la ponedora, condiciones climáticas, intensidad del periodo de postura y periodo dentro de la nidada, alimentación y sanidad.
Fuente: Apuntes de Producción Agroindustrial de la Unideg
