El control de la calidad de ciertos alimentos da comienzo en el lugar de producción. Por ejemplo, se seleccionan las mejores mezclas de trigos para la fabricación de pan y los frutos más apropiados para hacer compotas, conservas y helados, de modo que cumplan las especificaciones. Algunas variedades adecuadas durante cierto tiempo tienden a adquirir enfermedades y se hacen necesarios tipos nuevos.
Además, en el caso de las conservas vegetales suelen extenderse contratos de recolección con el fabricante que suministra la semilla o especifica la variedad necesaria. Las frutas y vegetales pierden una pequeña parte de su actividad respiratoria luego de su recogida; dicha actividad asciende invariablemente hasta el estado de madurez y desciende a continuación durante la sobre-madurez.
Los contenidos en acidez y en pectina varían de modo similar y en el caso de las patatas, manzanas y plátanos los carbohidratos se alteran marcadamente de modo que se verifican interconversiones entre el almidón y los azúcares. La temperatura y composición de la atmósfera del almacén afectan el grado, rapidez y dirección de la variación.
En el caso de las frutas, el color, importantísimo, también varia, y considerándolo en relación con la blandura permite una recolección justo antes de la madurez. La ebullición facilita, en la fabricación de compota, la conversión de la protopectina en pectina soluble y consiguientemente más efectivas.
Por otra parte, empleando fruta bien madura para conservas y embotellado, el calentamiento tiende a ablandarla y el producto se estropea. Sin embargo, una fruta escasamente madura, ligeramente más dura, se reblandece un poco en el proceso, resultando un producto más firme, más apetecible.
La investigación sobre razas y alimentación proporciona información con vistas a la producción rápida de animales y camadas de características idóneas. En el caso particular del ganado de cerda, la fábrica demanda animales constituidos primordialmente por carne magra y las especificaciones derivadas de ello tienden a disminuir la producción de cerdo al limitar su peso. A su vez, el granjero procura producir económicamente mediante métodos apropiados de alimentación.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG