Control del proceso

Una vez comprobado que la materia prima es de la calidad requerida y comercialmente pura hay que considerar la conveniencia de practicar ciertos ensayos durante el proceso que permitan la modificación del mismo, si conviene.

Esto es de la mayor importancia cuando se trabaja con formulaciones y métodos nuevos. Las consideraciones más importantes en este caso serán la técnica de mezclado que permita una mejor homogeneidad, los tiempos y temperaturas del proceso y los apropiados utensilios, instrumentos, indicadores, medidores, etc., que permitan comprobar la normalización del proceso.

En el control del proceso es de la mayor importancia el envió a fábrica de la información disponible en el tiempo menor posible (lo mejor seria una información anticipada) y de ahí la no conveniencia de métodos de ensayo demasiado largos.

Por ello, se idean ensayos a la muestra que hacen posible medir, a menudo indirectamente, la composición y las propiedades físicas a lo largo del proceso. Por ejemplo, los hidrómetros Brix miden velozmente el contenido de azúcar de los jarabes permitiendo hacer rápidos ajustes.

De modo parecido, los salinómetros dan la concentración de sal en las salmueras en tanto por ciento de saturación. En algunos procesos se practica un control gravimétrico automático.

El contenido en sólidos solubles de muchos productos intermedios, se controla mediante refractómetros de reflexión total colocados en el proceso; ejemplo, confituras, jaleas y rellenos de pasteles de frutas. Los microorganismos crecen fácilmente en tales productos, a menos que el material final contenga un mínimo de 65 % de azúcar.

A veces ocurre que el contenido en sólidos solubles disminuye por debajo del valor adecuado a causa de las pérdidas de agua, consecuencia de los calentamientos del tratamiento. Los limites de control en las diversas etapas del proceso se calculan durante el mismo.

En la fabricación de vegetales enlatados y congelados, se determina el adecuado blanqueo por la destrucción total de enzimas tales como la peroxidasa utilizando disoluciones de guayacol-peróxido de hidrógeno.

El control de la viscosidad es importante en muchos alimentos; por ejemplo, salsas, cremas, disoluciones de gelatina y recubrimientos de chocolate. Los materiales citados son no newtonianos (su viscosidad varia cuando cambia la velocidad de deslizamiento) y los valores que se obtienen cambian según las condicion es del ensayo de medida.

El control se consigue mediante simples viscosímetros «comparativos» que miden, por ejemplo, el tiempo, en que el material fluye a través de un embudo (o entre dos puntos fijos en él) o bien el tiempo invertido por una bola metálica al caer, a través del producto, entre dos puntos fijos.

La consistencia o solidez de una jalea se mide casi siempre sobre geles de gelatina y pectina previamente sometidos a condiciones normalizadas. La consistencia de gel de la gelatina se compara con el que se obtiene de la primera remesa, representado en una gráfica «standard».

Las cualidades de los productos de tipo plástico tales como purés y salsas de manzana y de tomate se verifican mediante consistómetros que dan el grado de extensibilidad o de fluidez del producto en condiciones normalizadas.

Fig. 1.1. — Diagrama que muestra el grado de reacción en una tira plástica de Quantab debida la sal en disolución. La escala se calibra con disoluciones de cloruro sódico de concentración conocida. (De Grelg y Seagran, «Comml. Flsh. Rev.», 27, núm. 12, 19 [1966 ])

Los Quantabsll son pequeñas tiras de plástico con un elemento capilar impregnado, que da una rápida medida de la composición (fig. 1.1). La tira, después de romper el apéndice final, se introduce en la disolución del alimento, cuya concentración se deduce de la altura de la columna coloreada. Dichas tiras se usan para medir salinidad, acidez y alcalinidad.

En los últimos años se ha concedido gran interés a los métodos automáticos y en particular a la aplicación de autoanalizador Technicon para el control del propio flujo. La necesidad de sustituir los métodos manuales por técnicas automatizadas hace frente a la disminución de técnicos y al empleo antieconómic consiguiente de personal calificado.

En el sistema Techllicon (fig. 1.2) las muestras se suelen poner en pequeños vasos de plástico colocados sobre una platina. Cada muestra se mezcla con el reactivo adecuado en una bomba mezcladora y la mezcla se pasa a través de una membrana semipermeable, lo que sustituye a una filtración normal.

De ahí pasa a un baño maría controlado termostáticamente donde tiene lugar la reacción. No es preciso que la reacción sea completa, ya que todas las muestras reciben igual tratamiento, válido asimismo para el calibrado de los patrones.

Fig. 1.2 Partes principales del sistema de Auto Analyser. Los reactivos medidos y cada muestra sucesiva se bombean a través de 1) y se mezclan en el serpentín 2), Cada mezcla pasa a través de una membrana semipermeable en el dializador 3), la cual separa la materia insoluble para que tenga lugar la reacción estándar acelerada en e l baño 4). La solución coloreada pasa a través de la absorción 5) y los resultados se comparan 6).

A continuación se mide el grado de reacción, generalmente mediante un colorímetro o fotómetro de llama y un registrador donde se traza el correspondiente pico. Antes de aplicar el Autoanalizador al proceso se requiere fijar cuidadosamente las concentraciones de reactivo y, condiciones de la reacción más apropiadas y además habrá de comprobarse regularmente el equipo con obj eto de verificar su ajuste.

El sistema se usa, por ejemplo, en las determinaciones de azúcares, amoniaco, vitamina C y numerosos elementos en trazas. Las aplicaciones más comunes son sobre líquidos, aunque en el caso de sólidos en suspensión se puedeincorporar al sistema un digestor rotatorio Kjeldahl. Por lo dicho, la industria que más usa esta técnica es la cervecera. A veces sucede que un control del proceso en corriente queda limitado por las posibilidades de disponer de una adecuada técnica de muestreo.

Sin embargo, los procedimientos son validos, generalmente, en los casos de polvos que fluyen libremente y pueden extraerse del sistema, sea continuamente, sea a intervalos de tiempo.

A la vista de las dificultades en la puesta a punto de métodos microbiológicos rápidos, se han ideado ensayos químicos para determ inar indirectamente la destrucción de los agentes patógenos. Así, en el caso de la leche la destrucción de TE viene a coincidir con la desaparición de la fosfatasa y, mediante un ensayo químico que confirme la ausencia de la enzima, se deduce cuándo un tratamiento al calor es adecuado.

De modo semejante, los derivados líquidos de huevo correctamente preparados deben estar exentos de salmonellas, como lo indica la destrucción de la α-amilasa. Del mismo modo, los ensayos legales de turbidez de la leche esterilizada confirman la aplicación de altas temperaturas, como se deduce de la desnaturalización de la albúmina.

Frecuentemente se procede a un recuento bacteriológico en especial cuando se fabrican alimentos perecederos; los resultados se tabulan y recogen en gráficas de control de forma que cualquier cambio puede comprobarse mediante revisiones semanales que permiten conocer si las normas de higiene se mantienen adecuadamente o no. La inspección diaria por parte de personal calificado tiene gran importancia en el control del sistema.

La planta no sólo debe estar limpia, sino que además debe de ser de fácil limpieza diseñada de forma que no tenga grietas o rincones que favorezcan el desarrollo de microorganismos e insectos. Se inspeccionará frecuentemente, además la suciedad general, para ver (mejor para prevenir) la posible contaminación de los productos por plásticos y grasa de las máquinas y correas de transmisión, yeso desprendido de techos y paredes, trocitos de vidrio, etc.

Para eliminar los materiales de más baja calidad y los innecesarios o se utiliza una instalación automática de clasificación. Las judías, almendras y arroz decoloradas se separan electrostáticamente y los guisantes por flotación.

Los insectos, gorgojos y sus huevos presentes en sustancias pulvurulentas, tales como las harinas de cereales, se destruyen por impacto, haciéndolas pasar a través de una maquinaria centrifugadora especial. Hay diferentes sistemas de detección magnética para comprobar la presencia de metales férreos, dispositivos electrónicos para detectar metales no férreos y rayos X que advierten la presencia de metales, gomas, piedras e incluso vidrio.

Tales dispositivos se pueden ajustar variando su sensibilidad y el detector puede conectarse a sistemas avisadores, de rechazo o de parada. Los dispositivos de inspección sirven asimismo para detectar sustancias extrañas en recipientes de vidrio. Conviene añadir que ninguno de tales dispositivos supone un 100 % de seguridad y que su instalación resulta bastante costosa.

Además, la factoría dicta normas al personal, como las siguientes:

a) Los recipientes cerrados con clavos o alambres se abrirán en locales aparte de los de fabricación.

b) Las materias extrañas se eliminarán por dispositivos magnéticos y electrostáticos o por cribado.

c) La maquinaria deberá examinarse con regularidad, comprobando el correcto estado de tuercas, tornillos, pernos, arandelas y enchapado.

d) No se permiten artículos de vidrio en el suelo de la fábrica.

e) Después de cualquier reparación se recogerá todo el material suelto, por ejemplo, alambre, restos metálicos procedentes de perforaciones y soldaduras.

f) Los monos de trabajo tendrán cintas para atar, pero no botones ni tampoco bolsillos.

g) Deberá evitarse el uso de objetos de joyería, collares, clips. etc., por parte de las mujeres.

h) Se proporcionarán pañuelos o tocados para la cabeza, con el fin de evitar que caigan pelo, horquillas, etc., en los alimentos.

Las instrucciones anteriores deben complementarse con un programa educativo, ya que más importante que las reglas es la mentalización de personal en la idea de prevenir posibles accidentes.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG