Cultivo de Elaboración

Si usted trabaja más de 50 litros de leche o elabora queso Oaxaca, es recomendable hacer un cultivo hijo. Agregue la tercera parte del cultivo madre a la leche pasteurizada para que tenga más bacterias que acidifiquen la leche. Veamos como hacerlo si usted trabaja 100 litros de leche pasteurizada:

INGREDIENTES:

– 10 litros de leche. UTENSILIOS:
– Olla de 12 litros con tapa.

PROCEDIMIENTO:

1. Separe 10 litros de leche de los 100 que usted tiene, hiérvalos en olla y enfríe a temperatura ambiente.
2. Agréguele 1 ½ litros del cultivo y tape la olla.
3. Colóquela en un lugar fresco (de 18°C a 20°C) y espere hasta el día siguiente.
4. Verifique que su cultivo de elaboración tenga buenas características, como las de los cultivos anteriores.
5. Agréguele el cultivo a la leche ya pasteurizada y mézclela perfectamente.
6. Extraiga 10 litros para el nuevo cultivo y así sucesivamente todos los días.

NOTA: Aparte 1 ½ de leche y hiérvala, agregándole posteriormente en el recipiente del cultivo madre para reponer la leche que se utilizó.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.