Cultivos Lácticos
En el tema “tipos de microbios”, hicimos notar que existían unas bacterias que son benéficas y que además de no producir enfermedades, eran indispensables para la elaboración algunos productos lácteos.
En el medio ambiente existen estas bacterias lácticas, pero también las bacterias fecales, por eso los productos lácteos rurales tienen un gran riesgo de salir con defectos.
Existen diversos tipos de quesos secos, donde no se llegan a apreciar los defectos que sí se aprecian en los quesos húmedos por ejemplo, pero las bacterias fecales producen pequeñas cantidades de toxinas, que no enferman a la persona, pero que intoxican poco a poco a quien consume alimentos contaminados, quienes viven menos y están siempre cansados, o bien, tienen flojera o dolor de cabeza aunque coman bien.
Un alimento mal lavado o ligeramente descompuesto, puede que no enferme a quien lo consume, pero sí le afecta.
Un alimento sano es el que nutre y ayuda a la vida, el desarrollo y el bienestar.
Eliminemos las bacterias fecales con limpieza y la pasteurización, y agreguemos a la leche las bacterias lácticas.
Estas bacterias lácticas además de darle buen sabor y acidez a los productos lácteos, también nos nutren.
Sin embargo, si hay tantas bacterias lácticas como bacterias fecales, ¿Cómo separarlas?
Primero. Recordemos que entre las bacterias lácticas tenemos dos grandes grupos:
– Los estreptococos lácticos.
– Los lactobacilos.
Los estreptococos lácticos producen mediana acidez (90°D), son de crecimiento muy rápido y crecen muy bien de 25°C a 30°C.
Los lactobacilos producen mucha acidez (270°D), son de crecimiento lento y crecen bien de 30°C a 50°C.
Entre los estreptococos tenemos de dos tipos:
Los que producen acidez que crecen rápido y no producen gas y los que producen aroma, un poco gas, poca acidez y crecimiento menos rápido.
Si tenemos nuestro cultivo a más de 22°C, crecen mejor los de la acidez teniendo un cultivo ácido con poco aroma y si tenemos nuestro cultivo de 14°C a 18°C tendremos un cultivo aromático.
Para tener un cultivo equilibrado es mejor trabajar entre 18°C y 20°C.
Los lactobacilos son usados en lactosueros y para su cultivo se emplea principalmente el suero del día anterior en vez de leche.
El suero normalmente se usa de 60°D a 80°D. En un principio no es sencillo hacer un cultivo láctico, puede usted comprar un sobre de fermentos lácticos o realizar lo que a continuación sugerimos:
Primero obtendremos un cultivo, que será el cultivo piloto, con el que haremos nuestro cultivo madre, es conveniente refrigerar el cultivo madre para hacer un cultivo de elaboración, el cual será el que agreguemos a la leche. Para obtener productos lácteos como quesos exquisitos y sanos.
Para empezar a hacer nuestro cultivo piloto, necesitamos hacer las siguientes consideraciones:
– Donde existe mucho estiércol de vaca, hay más bacterias de la putrefacción que bacterias lácticas en el medio ambiente.
– Donde hay vacas hay bacterias lácticas, bacterias fecales y otras.
– Donde se trabaja con leche hay bacterias lácticas.
– Donde se trabaja la leche y no hay estiércol ni suciedades, hay más bacterias lácticas que bacterias fecales.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
