Defectos de los cultivos lácticos
Recuerde que el cultivo debe oler agradable y ser ácido, si crecen las bacterias acidificantes, o con aroma dulzón y aromático, si crecen las bacterias aromatizantes, recuerde que estas últimas producen un poco de gas y se observan unas cuantas burbujas muy pequeñas en la cuajada.
De la cuajada que se forme es preferible que no suelte demasiado suero, si se acidificara demasiado se inactivan o pueden llegar a morir las bacterias lácticas.
Veamos los defectos más comunes en los cultivos lácticos.
| DEFECTO | CAUSA | MEDIDA CORRECTIVA O PREVENTIVA |
| Acidificación lenta. Menos de 60°D. | – Presencia de antibióticos, detergentes o desinfectantes. – Leches mamitosas. | Control de leche para el cultivo. |
| Temperatura menor a 15°C. | Buscar un lugar menos frío. | |
| Pocas bacterias activas, por muerte o inactivación de éstas o contaminación del cultivo por hongos o bacterias competidoras. | Cambiar cultivo | |
| Volumen insuficiente de cultivo para renovarlo. | Deje más cultivo para su renovación. |
Nota: Recuerde que los antibióticos matan a las bacterias lácticas, en cambio las bacterias fecales son muy resistentes a ellos.
| DEFECTO | CAUSA | MEDIDA CORRECTIVA O PREVENTIVA |
| Acidificación muy vigorosa (más de 90°D) | Temperatura mayor a 25 °C. | Buscar un lugar más fresco. |
| Tiempo prolongado desde su preparación hasta su uso. | Refrigerarlo y emplearlo a su tiempo o agregar menos cultivo a la leche para renovar el cultivo. | |
| Volumen excesivo de cultivo para su renovación. | Agregue más leche al cultivo o deje menos cultivo en su renovación. | |
| Aparición de grumos. Poco aroma. | Temperatura alta. | Buscar un lugar más fresco. |
| Aeración del cultivo. | Evitar que le entre aire a la cuajada cuando la maneje. | |
| Baja proporción de bacterias aromatizantes. | Buscar un lugar más fresco. | |
| Sabor a malta. | Presencia lácticas de bacterias productoras de sabor a malta. | Cambiar cultivo. |
| Aparición de espuma. | Contaminación. | Cambiar cultivo. |
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
