Demuestre como método general básico
Antes de cada análisis debe de prepararse cuidadosa mente una muestra representativa de la sustancia. Ciertos elementos requieren, además de las indicaciones generales siguientes, una preparación especial, la cual se expone cuando interese en el capítulo correspondiente al alimento de que se trate.
Los alimentos secos se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y después se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado.
En la figura 1.4 se indica esquemáticamente la técnica del cuarteo, en la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos, repitiendo el proceso hasta que se obtiene la cantidad de muestra apropiada.
Los alimentos duros, como el chocolate, tienen que rallarse. Los alimentos húmedos, como los productos de carne y pescado y los vegetales, se picarán en una capolado ra mecánica y después se mezclan en un mortero. El pro ceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.
Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad. Sin embargo debe tenerse cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de la grasa.
Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran después de fundirlas. Los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta. Las emulsiones grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35 °C en un recipiente co n tapón roscado y se agitan.
I. La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide en otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan. Los cuartos A y D se mezclan para dar II.
II. Se opera de manera análoga a I, rechazando las partes E y H; F y G se mezclan para dar
III. Se repite el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L; se continúa así hasta obtener la cantidad adecuada de muestra. Generalmente, las muestras preparadas deben guardarse en recipientes cerrados teniendo en cuenta algunos factores como la conservación a temperaturas convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la tendencia a variaciones de la humedad.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
