Desuerado

Después del manejo de la cuajada donde se buscó que el grano perdiera suero, que se acidificara y tomara una consistencia deseada; se procede a desuerar aún más el grano.

Recuerde que mientras más húmedo es un queso, más ácido se convierte y su duración es mucho menor.

Desuerado de la Cuajada al Cuajo

Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan los granos descansar en el fondo y después se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero. La pasta obtenida puede continuar desuerándose en una bolsa de manta, y girándola comprímala más.

La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aún más, realizándose pruebas con granos de cuajada, calentándola en una superficie muy caliente o agua a punto de hervir hasta que estire más de 3 veces su tamaño.

El descanso puede hacerse con suero tibio o sin suero. Con suero tibio se unen mejor los granos y sin suero quedan espacios en la pasta del queso.

Desuerado de la Cuajada al Ácido

Si se uso mucho calor y acidez, el desuerado es muy rápido, pero si sólo se empleo acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por sí misma pierda más suero, o bien, se calienta para que se afirme la cuajada.

Posteriormente puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado o se procede al salado y moldeado inmediatamente.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.