Determinación de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. Las cenizas, normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.

Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. Además, tanto el azúcar como la harina se pueden clasificar según su contenido en cenizas.

Las cenizas se suelen determinar por ignición del modo descrito más adelante, pero en ciertos casos, como en el del azúcar, se pueden determinar a partir de la conductividad eléctrica de su disolución. No obstante, el factor adecuado habrá de determinarse separadamente para cada tipo de azúcar examinado.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG