Determinación de las proteínas
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. El método Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico. Para aumentar el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre.
El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y se valora directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
La mayoría de los procedimientos de determinación de nitrógeno en alimentos pertenecen a uno de los siguientes apartados:
(a) Destilación macro-Kjeldahl.
(b) Destilación semimicro Kjeldahl.
(c) Técnica de microdifusión de Conway.
(d) Valoración al formol.
(e) Métodos (colorimétricos) de teñido.
Los métodos (d) y (e) se deben normalizar frente al método de referencia Kjeldahl.
La selección del método para determinar proteína puede realizarse de acuerdo con varias circunstancias, a saber, disponibilidad de equipo, número de muestras examinadas regularmente, urgencia en la obtención de resultados, grado de precisión deseado y homogeneidad de la muestra.
Así, si tienen que examinarse con frecuencia gran número de muestras de leche de vaca procedentes de la misma ganadería, la valoración al formol o uno de los métodos de teñido proporcionan resultado satisfactorios. Con polvos homogéneos, como una harina, se pueden digerir de 0.15 0.20 g antes de una destilación rápida semimicro.
Sin embargo, con muestras de homogeneidad dudosa, tales como embutidos de carnecería, es preferible el método de referencia. Por otra parte, cuando puede obtenerse una precisión razonable, si por ejemplo, se digieren 2 g de muestra (como en el método macro), la digestión se hace hasta 100 ml, pero se toman porciones de 10 ml para la destilación semimicro.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
