Ejemplo de cultivo láctico tradicional
Veamos un ejemplo de cultivo láctico tradicional, como el jocoque.
El jocoque o leche ácida se consume en muchas zonas de nuestro país, su preparación tradicional es muy sencilla:
– Se vierte leche en un vaso y se tapa con un plato.
– Se deja uno o dos días cerca de la estufa hasta que se corte la leche.
– Se bate con o sin el suero que se separa, se adiciona sal y se sirve con tortillas calientes.
Cuando el jocoque tuvo buen sabor, no se lava el vaso, si no que se vierte leche tibia ya hervida en ese vaso y se deja acidificar y listo.
El jocoque es un cultivo láctico, porque allí se están desarrollando las bacterias lácticas, así como en la agricultura ante s se recogían las mazorcas de las plantas de maíz que crecían de forma silvestre, ahora se siembran haciéndose cultivos donde se busca que crezca sólo el maíz, o bien, maíz con algunas leguminosas.
Las bacterias lácticas también se siembran y se cultivan. No siempre sale bien el jocoque, a veces se forma espuma y huele mal, por lo que es necesario tirarlo. Ahí crecieron bacterias fecales.
Otras veces huele bien y sabe delicioso, ahí crecieron sólo bacterias lácticas.
Muchas veces sale mal o nunca sale bien, porque existen porquerizas cerca, o el establo está al otro lado de la ventana de la casa. Cuando se intenta hacerlo en las ciudades siempre sale regular porque en ellas abundan las bacterias fecales.
En cambio, en las lecherías normalmente se produce un jocoque muy bueno. Ahí es donde abundan las bacterias lácticas. Por esta razón donde se elaboran los productos lácteos debe ser un lugar limpio, y en el que se trabaje únicamente leche.
La leche que se trabaje para elaborar cultivos debe ser de vacas que tengan más de dos meses de producción y que no estén a punto de secarse, ni estar en tratamiento con antibióticos. La vaca debe estar libre de tuberculosis, brucelosis y mastitis, debe ser la más sana, así obtendremos un cultivo piloto excelente.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
