Examen del producto
Los exámenes del producto no son un verdadero control ya que en su estado es demasiado tarde para hacer cualquier modificación. A pesar de ello, debe confirmarse que se han conseguido los resultados deseados (decididos al formular una u otra receta).
Por ejemplo, aunque se esté seguro de la pureza de los ingredientes no puede descartarse su contaminación en fábrica durante el proceso. Por otra parte, las características de resistencia al almacenamiento se podrán confirmar únicamente sobre el propio producto.
De ahí que se saquen muestras codificadas representativas de hornadas o de los flujos para comprobar que el producto está dentro de las especificaciones o de cualesquiera límites legales o reconocidos.
Por añadidura, desde todos los puntos de vista frente al personal de la fábrica, el hecho de la toma de muestras, ¡incluso aunque no se examinen!, es de un gran efecto psicológico.
Una primera consideración es la del peso. Al final de la cadena de producción se pesa cada paquete o se envían a balanzas que rechazan cualquier unidad que no cumpla ciertos niveles, dentro de los límites escogidos.
En el laboratorio se comprueban también el peso neto, volumen o numero de cada muestra recibida. La composición y propiedades correctas se determinan, con un razonable grado de seguridad, mediante métodos relativamente sencillos como son medidas del color, del contenido en agua y grasa, del pH y de sales y sólidos solubles.
Cuando el ensayo de una muestra indica anormalidades, se procede a un análisis más detallado. Los productos cuyas cualidades deben satisfacer un mínimo legal o determinadas recomendaciones (ejemplo, ciertos productos cárnicos o lácteos) deben someterse rutinariamente a ensayos más frecuentes y detallados.
Algunos de los ensayos están en relación con la aceptabilidad organoléptica del producto, ejemplo, el tamaño particular del azúcar y cacao en el chocolate son reflejo de la suavidad al paladar, el color de una salsa; el tamaño (y la uniformidad de tamaños) de una fruta enlatada o embotellada, la consistencia de una jalea, la intensidad del sabor de un flan o un manjar blanco y el equilibrio de especias en los productos cárnicos.
En base al futuro, se puede fotografiar la textura del corte de los productos de panadería, lo que nos permitirá cualquier comparación posterior.
Cuando se desarrolla una nueva receta, se decide el momento en que deben incorporarse los aditivos autorizados y demás susta ncias que facilitan la preparación.
El laboratorio de la fábrica debe verificar que se han añadido las cantidades correctas y que se mantienen las debidas cualidades, textura, color, etc. En el caso de los aditivos protectores hay que comprobar que la cantidad presente en el producto final cumple las necesidades mínimas de fábrica y no sobr epasa los límites máximos legales.
Las características de almacenaje se pueden predecir con ayuda de ciertos ensayos químicos. Los hongos y levaduras se desarrollan fácilmente en alimentos tales como cortezas confitadas, cerezas en almíbar y compotas a menos que contengan un total de dos tercios de azúcar en la fase acuosa.
Además de dos a cuatro séptimos del azúcar total deben estar presentes como azúcar invertido para evitar que cristalice durante el periodo de almacenado. De modo parecido, las cuajadas al limón deben contener del 3 al 4 % de almidón bien gelatinado para impedir la separación de grasa.
En el caso de encurtidos, aliños y aderezos cuya conservación depende, más que de la sal o azúcar, de la acción del vinagre, debe comprobarse el contenido en acidez volátil de la fase acuosa.
La envoltura protege los alimentos de las contaminaciones y en el caso de alimentos secos de bajo contenido en humedad relativa se emplean materiales impermeables a la humedad. Estos materiales favorecen, si se trata de alimentos «húmedos», la condensación y el rápido desarrollo en ellos de hongos durante su permanencia empaquetados.
Para el empaquetado «abierto» de los productos cárnicos se emplean materiales permeables a la humedad. Para impedir que en el pescado congelado se desequen trozos del mismo adquiriendo un desagradable aspecto en tales zonas, se recubre el material antes de almacenado por debajo de 18º C, con una película impermeable o bien se recubre de hielo.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
