Factores utilizados en el método Kjeldahl para la determinación de proteína bruta

El método Kjeldahl determina la proteína «bruta» o la materia nitrogenada total. Ésta se calcula multiplicando el nitrógeno total (N) por un factor empírico y el resultado se expresa como «Proteína (N x 6.25)», «Proteína (N x 6.38)», etc.

Estos factores se han calculado considerando los componentes básicos de un gran número de muestras del mismo alimento:

Con carne, por ejemplo, tomando valores medios,
P N = 100 — (% agua + % grasa + % cenizas)

Con otros alimentos se deben, además, restar los hidratos de carbono, fibra, etc. Los factores siguientes están universalmente reconocidos:

Carne (también el factor general)………. N x 6.25
Leche y productos lácteos ………………N x 6 .38
Harina ……………………………….N x 5.7
Gelatina ……………………………..N x 5.55
Huevos ……………………………….N x 6.68

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG