Grasa y extracto etéreo
La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un disolvente, o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o ácido, o por medida en un tubo graduado del volumen de grasa separada mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la mezcla.
Los métodos de referencia implican el pesado de la grasa. En los análisis de rutina son aconsejables los métodos volumétricos rápidos, particularmente cuando tienen que examinarse un gran número de muestras.
El éter de petróleo (fracción 40-60 °C) es el mejor agente (le extracción directa de la grasa del material seco. El éter díetilico es más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. El método se realiza de la manera más conveniente utilizando extractores continuos de tipo Soxhlet-Belton (fig. 1.11) o Bailey-Walker (fig. 1.12). La extracción directa da la proporción de grasa libre.
En aquellos casos en que las proteínas puedan interferir en la extracción directa, se hidroliza la muestra con ácidos o álcalis. Tales mé todos dan la grasa libre más la combinada. En el método Rose-Gottlieb se añade alcohol para precipitar la proteína, la cual se disuelve en amoniaco antes de la extracción con mezcla de éteres. El éter de petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas, como la lactosa, que son parcialmente solubles en éter díetilico cuando se utiliza solo.
En el método Werner-Schmid se disuelve la proteína con ácido clorhídrico, antes de extraer con la mezcla de éteres. El tratamiento del material original con amoniaco, previamente a la adición, favorece la disolución delas proteínas. El método ácido es menos adecuado para los materiales ricos en azúcar.
El método volumétrico de Gerber requiere la agitación del material alimenticio con ácido sulfúrico del 90 %. Una concentración más alta puede provocar la carbonización de la grasa y una concentración más baja es incapaz de poner en libertad toda la grasa. Otros procesos volumétricos utilizan reactivos neutros o alcalinos menos corrosivos (ver Método de Macdonald) o los butirómetros de van Gulik.
Otras técnicas implican la medida de los cambios en el índice de refracción y en el peso específico debidos a las variaciones de concentración de la grasa en disolución. En otras secciones se describen con detalle los principales procedimientos para determinar el contenido en grasa. La mayoría de los métodos básicos se diseñaron originalmente para la determinación de grasa en la leche.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
