Historia del queso en México
La producción de queso en nuestro país empezó cuando llegaron los españoles a México, porque ellos trajeron los animales que producen leche; esos animales no existían aquí, si no en otros países donde se utilizaba parte de la leche para hacer queso, que llegó a ser de muy buena calidad.
Cuando se comenzaron a criar en México los animales como cabras, vacas, los indígenas pudieron aprender a hacer quesos gracias a las enseñanzas, principalmente, de los padres Jesuitas.
Por eso, ahora en casi toda la República Mexicana se elabora queso, y algunos de ellos son similares a de los que hay en otros países de Europa, como el queso Chihuahua, Asadero, Sierra, Panela, Oaxaca, Crema y el Doble Crema, que son muy conocidos y nutritivos.
En casi todo el país se producen muchas variedades de queso molido, que se obtienen de la siguiente manera:
a) Se cuaja la leche con un trozo de estómago o cuajar de vaca.
b) Se bate la cuajada, se comprime, se desuera y después se sala.
c) Se muele en metate o molino de granos y se moldea, ese queso, en algunas regiones se deja húmedo, en otras hacen quesos grandes o pequeños.
d) Se consume inmediatamente o se deja secar y acidificar.
El queso que se obtiene de la manera que acabamos de explicar, tiene diferentes nombres, se le llama según la región donde se elabora: queso Fronterizo en el Norte del País; queso Huasteco e la Huasteca; queso Fresco o Blanco en Michoacán y Guerrero, queso de Hoja en el Sur de la Ciudad de México, queso Salado en el Sur del País, , y queso Molido o Ranchero en el Centro de la República, cada uno con algunas pequeñas variaciones.
La mayoría de los productores de queso elaboran quesos frescos húmedos, o secos y ácidos, que son más fáciles de hacer porque no se necesita de muchos instrumentos ni de mucha preparación técnica de quienes lo elaboran empíricamente.
En cambio existen otros quesos que para ser elaborados se necesita de más conocimiento en quesería y cuidados especiales. A esos quesos se les llama quesos madurados, es decir, requieren de un proceso de maduración.
La maduración consiste en que los pequeños organismos que contienen la leche, llamados bacterias lácticas, y que no se aprecian a simple vista, se transforman y le dan al queso un sabor y un olor muy especiales, que se perciben fácilmente, por eso la leche y el queso no saben ni huelen igual.
Después de muchos años de producir el queso en forma sencilla como se explicó anteriormente, empezó su elaboración en grandes cantidades y de diferentes formas según la región, porque a principio del siglo pasado ya había más comunicaciones entre esas regiones; había también más personas preparadas para conocer las partes de que está compuesta la leche; para conocer y construir máquinas, así como conocer mejor a los animales de donde se obtiene la leche y como transformarla.
Gracias al trabajo de esas personas creció la industria lechera y también la industria quesera, por lo que los quesos regionales se pueden producir también en otras partes del mundo y no nada más en una región.
En sus inicios, la industria quesera trabajaba con maquinaria estorbosa, ruidosa y a veces hasta peligrosa, actualmente en algunos países y aún en México la leche no se ve desde la ordeña si no hasta la obtención del producto terminado, como queso, mantequilla, crema, helados, etcétera, pasando por complejas plantas industriales manejadas por computadoras.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
