Hornadas de prueba en el control de calidad
Cuando se requiere comprobar cualquier modificación de una fórmula se llevan a cabo hornadas de prueba del producto, a partir de ciertas materias primas; ejemplo, harinas y jaleas, y, en el caso de las frutas nuevas sus condiciones generales y la concentración adecuada del jarabe que se debe emplear, ya que durante el proceso se va diluyendo por el jugo de las frutas de ahí la necesidad de ajustar su concentración en orden a obtener preparaciones del mismo dulzor.
En el caso de las compotas se debe comprobar si el procedimiento de elaboración da un producto correcto tanto en calidad como en resistencia al almacenado.
De todo lo anterior se deduce la necesidad de diferentes ensayos como son las determinaciones de pH, sólidos solubles, azúcares reductores, etc., para hacer las correcciones que se consideren necesarias.
También se estudia el metal apropiado para utilizar en los equipos. Cualquier alimento conteniendo ácidos, alcoholes o sales es capaz de corroer los metales.
La posibilidad de corrosión de un material se comprueba introduciendo muestras del mismo en el alimento calentado a temperatura elevada. El cobre, utilizado tiempo atrás, está siendo sustituido cada vez más por otros metales como son el aluminio, el níquel y ciertos aceros inoxidables.
El acero inoxidable ordinario, conteniendo cromo o níquel, junto a pequeñas cantidades de carbono, silicio y manganeso, no sirve en el caso de alimentos que contengan sal o vinagre.
Dado que el equipo se suele utilizar para preparar diferentes alimentos en distintas épocas del año, se debe seleccionar el material a usar con el fin de que responda a cualquier necesidad de la fábrica.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
