Humedad relativa de equilibrio (hre)
La humedad relativa (HR) es la relación entre la presión de vapor del agua en el aire y la presión de vapor a saturación a la misma temperatura expresada como un porcentaje:
HR (%) = (p/po)T x 100
p = presión de vapor del agua a la temperatura T.
po= presión de vapor a saturación de la misma temperatura T.
Punto de rocío es la temperatura a la cual se produce la saturación cuando el aire se enfría sin variar su contenido en agua.
Actividad de agua (aw) de una sustancia es la relación entre la presión de vapor ejercida por el agua contenida en la sustancia y la presión de vapor de una superficie libre de agua a la misma temperatura:
donde aw= (p/po)T
p = presión de vapor del agua de la sustancia a la temperatura T.
po = presión de vapor a saturación a la misma temperatura T.
Humedad relativa de equilibrio (HRE) es la humedad relativa de la atmósfera circundante en la que la sustancia no gana ni pierde agua.
Todos los términos mencionados anteriormente son de interés en el almacenado de alimentos. Si la temperatura de los alimentos es más baja que el punto de rocío del aire ambiente, se condensa humedad sobre ellos. La HRE de los alimentos tiende a aproximarse, durante el almacenado, a la HR de la atmósfera.
Los alimentos deshidratados tienen, por consiguiente, una HRE baja y durante su almacenado absorben humedad asintóticamente para equilibrarse con la atmósfera. Por el contrario, los alimentos frescos con alto contenido en agua y una HRE por encima del 90 % tienden a secarse para alcanzar un equilibrio similar. Las necesidades ambientales de las sustancias se pueden determinar a partir de isotermas de absorción que relacionan gráficamente la HRE y el contenido de humedad.
La HRE se puede determinar a partir de los cambios de peso que sufren las muestras pesadas cuando se mantienen en atmósferas de humedad variable. Esto se puede conocer con facilidad, introduciendo los alimentos en recipientes cerrados que contienen ácido sulfúrico de diversas concentraciones o disoluciones saturadas de sales seleccionadas.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
