La conservación

Aumentar el tiempo de conservación de los alimentos es un problema tan viejo como la humanidad; los períodos de «vacas gordas» van frecuentemente seguidos de períodos de «vacas flacas». Es necesario hacerles frente; para ello, el hombre tenía a su disposición los tratamientos físicos (desecación al sol, enterramiento, conservación en el hielo o en cuevas «frescas», etc.) aunque era más rápido combinarlos con procedimientos químicos (azufrado, conservación en vinagre, alcohol, ahumado, uso del nitro, etc.).

Los agentes conservadores actuales no son, frecuentemente, más que una forma aislada, purificada, uniformada del empleo de sustancias activas producidas por la técnica.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG