La diversificación de las preparaciones alimenticias
La técnica culinaria no cesa de evolucionar bajo la presión de uno o varios imperativos: mejor conservar, mejor asimilar, hacerlo más apetitoso y más fácilmente transportable. La puesta a punto de una nueva receta se hace frecuentemente por la introducción de uno o varios elementos que jugarán un determinado papel en el producto alimenticio que resulte.
Primer ejemplo: Preparación de una mermelada o jalea de fruta.
Es una adquisición tardía, que algunos hacen remontar a la terminación de la Edad Media, pero que ha sido una verdadera superación, con lo que la miel pudo ser reemplazada por el azúcar que comenzaba a ser abund ante. Ahora bien, las recetas recomendaba frecuentemente, la adicción de manzana para que saliera bien coagulada la jalea. Tuvimos que llegar a nuestros días para comprender que la pectina de la que la manzana es rica, era la que producía la Gelificación.
Segundo ejemplo: Preaparición de la salsa.
Las salsas, tales como la besamel, se prepara con harina (o con maizena )que son espesantes por el almidón que contienen; lo puede ser también las gomas (naturales o de síntesis ) mas eficaces pero que conducen a un producto mucho mas estable cuando se someten a un ciclo de congelación descongelación. La salsa mayonesa se produce gracias a la lecitina emulgente contenido en la yema de huevo, pero que las hay en las soja, etc.
Los métodos de análisis actuales permiten identificar los aditivos y aislarlos. A veces es posible sintetizarlos a partir de materias primas más accesibles, se puede igualmente seleccionar sustancias que tengan las mismas propiedades. Se obtendrá entonces un producto normalizado que se usa en cantidades bien dosificadas en los alimentos, permite conservar intactas sus propiedades de manera que los tratamientos posteriores como la cocción o la congelación no les afecta. Los ejemplos podrían multiplicarse apoyándonos sobre lo que hace todo el mundo:
• así tenemos el zumo de limón donde los ácidos arcob icos y cítricos son antioxidantes.
• La hoja de papaya que envolviendo un trozo de carne va a ablandar por enzima proteolítico (papaina).
• La fermentación de la col que asegura su conservación como versa ácida (choucroter) por el ácido láctico producido.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
