La mejora del alimento

El grano de trigo en su estado natural es difícilmente asimilable por el organismo humano. Su transformación en harina por molturación y eliminación de las fracciones menos digestibles, mejora su empleo. La cocción es, sin embargo, indispensable para hacer asimilable el almidón de la harina. Por tanto, de manera empírica, es por lo que se vio que la introducción de un resto de masa agria permite que la masa nueva «crezca» y se haga «más ligera».

En efecto, la levadura así creada resulta un auxiliar tecnológico. Produce una predigestión enzimática y genera una fermentación, que nos da gas carbónico, productor del fenómeno observado. Los enzimas, que contiene esta masa fermentada, quedan destruidos en la cocción.

No quedan más que trazas, es decir, en este caso, proteínas inactivadas, lo que reduce la actividad enzimática a cero. El producto acabado es mejor; el pan es mejor tolerado por nuestro aparato digestivo que la galleta.

Hay otros ejemplos tecnológicos usados para mejorar el alimento. Por ejemplo, los disolventes que permiten eliminar (o separar) una fracción del alimento juzgada como indeseable (o sólo necesaria) como la cafeína del café o el aroma de las frutas.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG