Las bacterias que descomponen los alimentos
La inmensa mayoría de estas bacterias son las bacterias fecales, éstas crecen muy bien en la última parte del intestino y se encuentran en miles y miles de millones en el estiércol de los animales y el hombre. Como son muy pequeñas son arrastradas por el aire y el agua a cualquier lugar.
La leche cuando es ordeñada tiene pocas bacterias, pero si le caen moscas, pelos, tierra, etcétera, también le caen cantidades enormes de bacterias y aunque se vea limpia, se encuentra contaminada.
Como es muy fácil que le caigan cantidades importantes de bacterias es necesario destruirlas con la pasteurización. Estas bacterias van a producir diversos efectos en los productos lácteos: Agujeros en la pasta de los quesos.
Consistencia terrosa de la pasta de los quesos. Zonas blandas en los quesos con olor a amoniaco. Sabor a rancio. Sabor amargo. Sabor a putrefacción. Olores extraños Etcétera.
Sin embargo las bacterias fecales no sólo producen defectos, si no también intoxicaciones, que si no son tan graves como las que ya explicamos, muchas veces vienen acompañadas con las que producen intoxicaciones mortales.
Cuando se ven defectos de origen fecal, es necesario tener cuidado, cualquier bacteria o parásito peligroso también puede estar presente.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
